1 范围

本标准规定了食品中蛋白质的测定方法。

本标准第一法和第二法适用于各种食品中蛋白质的测定，第三法适用于蛋白质含量在10g/100g以上的粮食、豆类、奶粉、米粉、蛋白质粉等固体试样的筛选测定。

本标准不适用于添加无机含氮物质、有机非蛋白质含氮物质的食品测定。

2 规范性引用性文件

本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本标准。

3 原理

食品中的蛋白质在催化加热条件下被分解，产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵。碱化蒸镏使氨游离，用硼酸吸收后以硫酸或盐酸标准滴定溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质的含量。

4 试剂和材料

除非另有规定，本方法中所用试剂均为分析纯，水为GB/T6682规定的三级水。

4. 1 硫酸铜(CuSO₄·5H₂O)。

4. 2 硫酸钾(K₂SO₄)。

4.3 硫酸(H₂SO₄密度为1.84g/L)。

4.4 硼酸(H₃BO₃)。

4.5 甲基红指示剂(C₁₅H₁₅N₃O₂)。

4.6 溴甲酚绿指示剂(C₂₁H₁₄Br₄O₅S)。

4.7 亚甲基蓝指示剂(C₁₆H₁₈ClN₃S·3H₂O)。

4.8 氢氧化钠(NaOH)。

4.9 95%乙醇(C₂H₅OH)。

4.10 硼酸溶液(20g/L):称取20g硼酸，加水溶解后并稀释至1000mL。

4.11 氢氧化钠溶液(400 g/L):称取40 g氢氧化钠加水溶解后，放冷，并稀释至100 mL。

4.12 硫酸标准滴定溶液(0.0500mol/L)或盐酸标准滴定溶液(0.0500 mol/L)。

4.13 甲基红乙醇溶液(1g/L)：称取0.1g甲基红，溶于95%乙醇，用95%乙醇稀释至100 mL。

4.14 亚甲基蓝乙醇溶液(1 g/L):称取0.lg亚甲基蓝，溶于95%乙醇，用95%乙醇稀释至100mL。

4.15 溴甲酚绿乙醇溶液(1 g/L)：称取0.lg溴甲酚绿，溶于95%乙醇，用95%乙醇稀释至100 mL。

4.16 混合指示液：2份甲基红乙醇溶液(4.13)与1份亚甲基蓝乙醇溶液(4.14)临用时混合。也可用 1份甲基红乙醇溶液(4.13)与5份溴甲酚绿乙醇溶液(4.15)临用时混合。

5 仪器和设备

5.1 天平：感量为1mg。

5.2 定氮蒸镏装置：如图1所示。

5.3自动凯氏定氮仪。

文章来源：《食品安全国家标准汇编检验方法（一）》

版权与免责声明：转载目的在于传递更多信息。

如其他媒体、网站或个人从本网下载使用，必须保留本网注明的"稿件来源"，并自负版权等法律责任。

如涉及作品内容、版权等问题，请在作品发表之日起两周内与本网联系，否则视为放弃相关权利。