(一)大米新鲜度的快速检测

［检测原理］

大米或米粉在贮藏过程中，因环境和微生物的作用,不断陈化,除口感渐差外， 还会产生一些有毒有害物质,如过氧化物、致癌物黄曲霉毒素等。本方法适用于大 米、米粉以及年糕、汤团等米制品的新鲜度快速鉴别。不同新鲜程度大米样品溶液 与试剂反应后颜色不同,可与色卡对比即可判断是否为陈化米。

［试剂与设备］

试剂盒(例：由北京中卫食品科技公司、广州天河绿洲生化研究中心提供)。

［操作方法及结果判断］

大米新鲜度检测和新鲜度判断。称取0.5g样品加入管制瓶中,将试剂A摇匀 后用塑料刻度吸管吸取1mL检测液A加入管制瓶中,充分振荡,静置2 ~3min,观 察溶液显色情况。新鲜大米样品溶液颜色由红色转为绿色,陈化米样品液颜色由 红色转为黄色甚至橙色。与色卡对比即可判断是否为陈化米。

［说明］

(1)试剂盒须在阴凉干燥处避光密封保存。试剂瓶底有沉淀,使用前需摇匀。

(2)10min内要完成结果判断,不能放置时间太久,否则可能影响结果判断准 确性。

(3)每次检测完毕后,塑料刻度吸管、管制瓶应清洗干净,晾干备用。

(4)新鲜度与贮存条件有关,本检测结果表示正常贮存条件下大米和米制品 的新鲜度。本法为现场快速检测,精确定量需在实验室中进行。

(5)本试剂无毒,如与皮肤接触,冲洗干净即可。

(二)大米中矿物油的快速检测

［检测目的］

石蜡或液体石蜡源于石油分六馏产物,属矿物油类。纯度较高的产品可用于医 药和化妆品中,低级产品中所含杂质较高,如果掺入食品,对人体有害。陈化米的 表面色泽暗淡,加入石蜡、液体石蜡或其他矿物油混合后可使表面光滑亮丽,但却掩盖了陈化米中可能存在的霉菌毒素。

［操作方法及结果判断］

取大米于样品杯中一半体积,加入70℃以上的热水至样品杯近满处,用洁净 牙签轻轻搅动30s以上,静置片刻使溶液温度降低到50℃以下(固体石蜡的熔点为 50 ~65℃)。

如果样品中掺有石蜡,液面上会出现细微的油珠,随着温度的降低和时间的延 长液体石蜡的油珠会聚集加大,固体石蜡的油珠会结成白色片状物浮于液面上,如 图 2 - 1 (a) 。

图2 - 1大米中矿物油的快速检测现象

(三)大米中滑石粉、石膏粉的快速检测

［检测原理］

利用密度原理,检测不法分子在面粉中掺入滑石粉、石膏粉行为。

［检测方法与结果判断］

取一固定容器,如50mL平口烧杯,将样品面粉轻轻撒入其中,并冒出瓶口，用 器具平行刮去冒出部分的面粉,将装满面粉的烧杯放在天平上称量,记录总体 重量。

采用同一容器,将对照面粉进行称量,记录总体重量。掺有滑石粉、石膏粉的 面粉重量远远大于正常面粉。有条件时送实验室进一步检测。

相关链接：粮食及粮食制品相关快速检测技术研究现状

文章来源：《食品快速检测实训教程》

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