评价食用植物油是否符合国家卫生标准，常用的理化指标是酸价和过氧化值。国家标准检验方法分别使用酸碱滴定和氧化还原滴定法。这两种方法需要对滴定液标定和在实验室中进行。快速测定不仅加快了检测速度，而且解决了现场检测的问题。

[检测原理]

酸价是指植物油中游离脂肪酸的含量。酸价可反映油脂是否酸败及酸败的程度。食用酸败油脂可引发中毒症状。国家对食用植物油酸价有一个统一的最高限量标准，即食用植物油成品油的酸价≤3mg KOH/g，植物原油的酸价≤4mg KOH/g。

食用油酸价快速检测卡(以下称速测卡)采用纸片显色与标准色板对比法进行日视定量。利用食用植物油酸败所产生的游离脂肪酸与试纸中的试剂发生显色反应，以此反应出油脂酸败的程度。

[试剂]

酸价速测卡：密封包装，4~10℃干燥保存。使用的最佳环境温度为25±5℃，环境湿度应在20%以上。从包装中取出的试纸条应在10min内使用，开封后的试纸条应在1个月内使用完。酸价纸片上如带有红色痕迹，则该纸片已被污染或已失效。

[操作方法]取适量油样于清洁、干燥容器中；将含药试纸端插入油样中1~2s，立即取出并开始计时；酸价测试纸的反应计时时间为(90±5)s，当计时到达要求的反应时间，将试纸颜色与包装盒上的比色板进行比较。

[结果判断]

酸价纸片的测试范围在0~5.0mg KOH/g。颜色相同色块下的标记数值即为样品的检测值。如试纸颜色在两色块之间，则取两者的中间值。

对现场监测超出国家规定酸价的样品(见表3-1)，应送实验室做精密定量。

表3-1常见食用油脂的限量卫生指标

相关链接：食用油中非食用油的快速检测

文章来源：《食品快速检测实训教程》

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