[检测原理]

过氧化值升高是油脂酸败的早期指标。需要注意的是，当油脂酸败(酸价升高)到一定程度时，过氧化物会形成醛和酮，过氧化值由此开始降低。食用过氧化值升高的油脂或酸败的油脂会发生头痛、头晕、腹痛、腹泻、呕吐等中毒症状。国家标准规定：食用植物油和植物原油的过氧化值必须≤0.25g/100g。

用食用植物油氧化所产生的过氧化物与试纸中的试剂发生显色反应，以此反应出油脂被氧化的程度。

[操作方法]

取适量油样于清洁、干燥容器中；将含药试纸端插入油样中1~2s，立即取出并开始计时；过氧化值测试纸的反应计时时间按环境温度而定，见表3-2。

表3-2 不同温度时食用油过氧化值检测的反应时间

当计时到达要求的反应时间，将试纸颜色与包装盒上的比色板进行比较。

各种植物油过氧化物的限量卫生指标见表3-3。

表3-3各种植物油过氧化物的限量卫生指标

[结果判定]

过氧化值的测试范围在0~50meq/kg。颜色相同色块下的标记数值即为样品的检测值。如试纸颜色在两色块之间，则取两者的中间值。

文章来源：《食品快速检测实训教程》

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