地沟油是废弃动植物油脂、泔水油、煎炸老油的总称。狭义上的地沟油是指餐饮地沟中捞取的油腻漂浮物；泔水油是指从剩饭、剩菜收集的上层浮油；煎炸老油是指因在高温下反复用于煎炸食品而发生氧化聚合等劣变不可再继续食用的油脂。因地沟油无论原料来源、加工工艺及灌装运输过程均不符合有关卫生安全规定，生产出的油脂质量无法保证，其酸价、过氧化值等指标严重超标，包含的化学物质和致病菌都对人体健康有严重危害，长期摄人将会导致肝、心、肺损害，甚至引发癌症。

目前，地沟油的检测根据其理化性质通常从酸价、过氧化值、胆固醇含量等方面进行检测，采用的检测方法包括：薄层色谱法、紫外分光光度法等。随着各种检测方法的优化，新型检测技术也逐渐出现，产生了诸如快速检测试纸、电子鼻、核磁共振等方法，但这些方法依然存在不同缺陷，并不能完全准确判断地沟油。

国外对地沟油的检测方法报道较少，其制定了一系列法规防止地沟油进人食用油市场。而国内多达上百种的检测技术至今未形成统一的国家标准。现有的各种餐厨废油脂检测方法都存在许多问题，如特征性指标专一性不强，检测灵敏度及准确性不高等，地沟油的安全快速检测已成为一项亟待解决的重大安全问题。

我国是世界上植物油消费量最大的国家,废弃油脂量逐年上升,有些不法商人 在利益驱动下,将劣质地沟油精炼后作为食用油销售。如今地沟油的处理受到更 多人群的关注与重视。因其来源广泛,精炼方法不断优化,使地沟油更加难以鉴 别,本文概述了检验鉴别地沟油的技术,不同方法各有优劣,在检测时因种种因素 无法准确、快速地判断出地沟油。

国外对地沟油检测方法报道较少,其研究主要关注在废弃油脂的综合利用及 食用油掺伪和种类区分。如日本政府进行分类收集,制作成肥皂、饲料、生物燃料， 英国设置专门回收点等。国内研究集中在理化检测,对地沟油的综合利用研究较 少,但有逐步增多的趋势。

综上所述,地沟油的准确鉴定并不能从单一指标得出结论,研究重点应放在地 沟油生产过程中发生的氧化、劣变过程,从而研究其变化过程中所产生的特异性目 标生成物,并选择适合的检测方法,运用生物数学方法构建地沟油模型,达到快速检测的目的。要从根本上解决地沟油的问题,不仅要注重研发可行的快速检测技术,实现准确判定,更要注重从源头、加工回收、再利用等多方面的管理控制,从而 坚决杜绝地沟油重返餐桌。

文章来源：《食品快速检测实训教程》

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