［检测意义］

农药残留指使用农药后残存于生物体、农副产品和环境中的微量农药原体、有 毒代谢物、降解物和杂质的总称,以每千克样本中有多少毫克（或微克、纳克等）表 示。目前,蔬菜上所使用的农药按其化学结构大致可分为以下几类:有机氯类、有机磷类、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类等。农药中,70%为有机磷农药,而在我国生 产使用的有机磷农药中,70%为剧毒、高毒类,而且较多是禁止在蔬菜作物上使用 的,近年来，由于蔬菜的农药残留过多而导致的食物中毒事件时有发生,严重威胁 着人们的身体健康。

由于蔬菜本身生长过程中的病虫害比较严重,从而农药施用量较大,加之采摘 后立即食用,其农药残留对人们身体健康的影响和危害更直接、更严重。随着生活 水平的不断提高,人们对农药残留问题也越来越重视。上海市作为东部沿海最发 达的工商业城市之一,也是副食品消费量最大的城市之一,各类超市与农贸市场业 已成为人们购买蔬菜的主要渠道,也已形成较成熟的市场机制。保障蔬菜农残含 量合格,不仅要对菜农用药加强监督管理,增强菜农的安全用药意识,从源头上预 防农药残留超标情况的发生,而且,及时对蔬菜样品的快速检测分析,对不同流通 环节上的大量蔬菜样品进行较为全面的采样,及时掌握数据,对保障市民饮食安 全,提高安全意识有重要意义。

酶抑制速测仪法,其检测依据是GB/T 5009. 199-2003(蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类农药残留量的快速检测》。其实验原理为:根据有机磷和氨基甲酸酯类农 药能抑制昆虫中枢和周围神经系统中乙酰胆碱酶的活力，造成神经传导介质乙酰胆碱的积累,影响正常传导,使昆虫中毒致死,根据这一昆虫毒理学原理,用在对农 药残留的检测中。如果蔬菜的提取液中不含有机磷或氨基甲酸酯类农药残留或残 留量较低,酶的活力就不被抑制,试验中加入的底物就被酶水解或少部分被水解， 水解产物与加入的显色剂反应产生黄色物质。反之,如果蔬菜的提取液中含有一 定量的有机磷或氨基甲酸酯类农药,酶的活力就被抑制,试验中加入的底物就不能 被酶水解,从而不显色或颜色变化很小,用分光光度计测定吸光值随时间的变化， 计算出抑制率,就可以判断蔬菜中含有机磷或氨基甲酸酯类农药的残留情况。

［采样地点］

农贸市场和大型超市作为最主要的两种蔬菜销售渠道,其所售蔬菜的来源和 种类多种多样。这两类流通环节中蔬菜的农药残留情况成为人们关注的焦点。

［实验试剂与材料］

(1)提取液 将提取液粉剂倒入500mL瓶内，加入510mL蒸馏水摇匀溶解后 备用。可在常温下保存。

(2)酶液每瓶酶液加3. 1mL提取液摇匀后放在冰箱4℃备用,配制好的酶液 在4℃保存下可使用6d。

(3)底物每瓶底物中加入3.1mL蒸馏水,摇匀后放在冰箱4℃备用,配制好 的底物溶液在4℃保存下可使用6d。

(4)显色剂显色剂已在棕色瓶内，直接加入64mL提取液摇匀后置冰箱4℃备用。配制后的显色剂可使用半年(保存时注意避免阳光直射)。

(5)样品 分别来自3个区县的农贸市场和超市,按叶菜类、果菜类、食用菌、花菜类、茎菜类和根菜类6大类分别选取常用蔬菜。

［实验仪器与设备］

(1)NCD-100A型多功能农产品安全分析仪(上海瑞鑫科技仪器有限公司);

(2)移液枪(10 ~ 100uL、200 ~500μL、1~5μL)及其配套管嘴；

(3)配套玻璃仪器及配件等,电子天平。

［实验方法］

开机后选择农药残留模块,在项目设置中选择主波长410nm)参数设置完成后 进入样品测试,布板后点击欲设置为检测样品的孔位,样品号从1起自动递增并显 示在该孔位上,点击对照按钮,然后点击孔位,会显示B即为对照孔位。

(1)对照液的配制方法 用移液枪提取200uL提取液到酶标孔(显示B的 孔)中,再用更换过新枪头的移液枪分别提取20uL酶液及20uL显示剂到设置好 的对应酶标孔内(显示B的孔)。

(2)样品的配制方法

①取表面干净的蔬菜,用天平准确称取1g,叶菜类取叶片部分,瓜果类取表面。

②将叶片或瓜皮肉等剪成1cm见方大小置于小烧杯内，用移液枪加入5mL提 取液浸泡,在常温下放置10min)期间搅拌多次。

③待烧杯中的提取液略沉淀后用移液枪吸取上清液200μL(即为检液)移入对 应样品孔内。

④在放入200μL检液的样品孔内加20μL酶液及20μL显色剂。

(3)测定

将上述配制的对照液和样品液(半成品)放置15min (建议在37℃恒温培养箱 中培养)，时间到后,用8道移液枪往每个孔内加入20uL底物并混匀,立即将酶标 板放入仪器内,盖好盖板,按开始键开始检测。两次走板结束后显示测试结果,点 击结果键显示测试结果。检测结束,显示的是吸光度差值,点击结果按钮查看结 果,显示的是抑制率结果。

［结果判定］

检测结果以酶被抑制的程度(抑制率)表示，抑制率=(ΔA₀ -ΔA₁)/A0 X 100%,式中，

ΔA₀——对照溶液反应3min吸光度的变化值；

ΔA₁——样品溶液反应3min吸光度的变化值。

抑制率≥50%时,表示蔬菜中有高剂量有机磷或氨基甲酸酯类农药存在,样品 为阳性结果,为不合格。抑制率＜50%时,表示蔬菜中有低剂量有机磷或氨基甲酸酯类农药存在,样品为阴性结果,判定合格。

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文章来源：《食品快速检测实训教程》

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