水果、蔬菜是人们日常饮食中必不可少的食物之一,可以提供人体所必需的多 种维生素和矿物质,在居民饮食中扮演很重要的角色。我国是果蔬生产大国,无论 是种植面积和产量都居世界第一位。但是果品蔬菜在田间生产期间由于常受到真 菌和病原菌等微生物的感染,采后贮期易长霉腐烂。为了保证果蔬的贮藏品质,延 长贮藏期限,常常在贮运前对果蔬进行保鲜剂处理,给果蔬造成残留污染,对人体 带来危害。对我国目前使用的果蔬保鲜剂种类以及测定方法进行论述，旨在为保 鲜剂的使用方法提供依据。

我国目前常用的化学防腐保鲜剂有多菌灵、抑霉唑（IMZ）、噻苯咪唑（噻菌灵、 塞苯哒唑、TBZ）、仲丁胺、联苯（DP）、邻苯基苯酚（2 -羟基联苯OPP）等;植物生长 调节剂有生长素、赤霉素、细胞分裂素等;此外还有食用香料植物、拮抗微生物、中 草药提取物、动物蛋白等天然保鲜剂。

不同的果蔬使用不同的保鲜剂，苹果使用壳聚糖及其复合涂膜、FK保鲜王、 1 - MCP等处理；香蕉多采用多菌灵、苯菌灵、噻菌灵和甲基硫菌灵处理,很好地控 制香蕉在贮藏过程中炭疽病菌、镰刀病菌等侵染;蒜摹常使用二氧化硫制剂、仲丁 胺、TBZ、甲醛等熏蒸处理。

与其他保鲜剂相比,化学保鲜剂有设备简单、投资小、成本低、节能降耗等优 点，因此在农业生产和农产品贮藏中使用最为广泛。但化学保鲜剂大多有毒性和 残留,对人体健康产生不利影响,其使用量与残留量需要保持在一定的范围之内才 能够保证食品安全。2005年我国发布实施的国家标准GB 2763—2012（食品中农 药最大残留限量》规定了水果中杀菌剂的最大残留限量,其中，多数杀菌剂可用作 食品保鲜剂。

国家标准GB 2760-2011（食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》及其后 的相关文件规定了 8种食品添加剂在水果上的最大残留限量。果蔬贮运中如果要 使用这些保鲜剂,其残留量不得超过规定的最大残留限量值。

文章来源：《食品快速检测实训教程》

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