1.相对密度法

[检测原理]

正常的牛乳在20℃时，相对密度在1.029～1.033，掺水后的牛乳，其相对密度将低于此值，可用密度计来进行测定。操作方法是将混匀的待测样品小心地倒入200mL或250mL量筒中，勿使气泡产生，然后小心地放入密度计，注意不可使密度计的重锤与筒壁相碰撞。静置2~3min，读取相对密度值即可。

利用物理特性，采用乳稠计加以测定。本方法适用于牛乳掺水量的现场快速检测。

[器材]

试剂盒组成。乳稠计，250mL量筒。

[操作方法]

取温度为10~25℃混匀的样品200mL，沿筒壁小心倒入250mL量筒内(勿使产生泡沫)，测量样品温度后，小心将乳稠计沉入样品中，让其自然浮动，但不能与筒内壁接触。静置2~3min，读取乳稠计与样品界面的读数。

[结果判断]

当温度在20℃时，将乳稠计的读数/1000+1即得出牛乳密度。在非20℃情况下测量时，根据样品的温度和乳稠计读数查表换算成20℃时的读数。按公式D=x/1000+1计算出牛乳密度。

式中D—牛乳的密度；

x—乳稠计读数。

例：样品温度为18℃，乳稠计读数为28度，查表18℃与28度对角读数为27.5度，牛乳密度=27.5÷1000+1=1.0275。
掺水量计算：牛乳密度的降低与加水量成正比，每加入10%的水可使密度降低0.0029。牛乳加水的百分率按下式计算：

式中 x₂——估计掺水量；

D₁——以乳稠计度数表示的正常牛乳的相对密度(如正常牛乳密度为1.029，则乳稠计度数为29%度)；

D₂——以乳稠计度数表示的被检乳的相对密度。

举例：被检乳的相对密度为1.026(乳稠计的度数为26度)，计算大约掺水量：

注：脱脂牛乳的相对密度会升高，可采用乳清相对密度測定法来鉴别。

2.牛乳中豆浆的鉴别

豆浆中含有皂角素，能溶于热水或热酒精，并与NaOH反应生成黄色化合物。操作步骤是取样品20mL，放于三角瓶中，加入1：1乙醇-乙醚混合液3mL及25% NaOH溶液5mL，摇匀静置5min后观察，如混合液呈现黄色，说明样品中有豆浆，如呈暗白色则为正常。

采用上述方法，需同时做空白对照实验。

3.牛乳中淀粉或米汤类物质的鉴别

不法者为了提高牛乳的稠度和非脂固体的含量，往往向牛乳中掺入淀粉和糊精，或直接加入米汤、面汤等淀粉类物质。我们可利用淀粉类物质遇碘变为蓝色或蓝紫色的原理进行检验。方法是在三角瓶中加入牛乳样品20mL，加热沸腾并适当浓缩，放冷后滴入数滴碘酒。如样品含上述淀粉类物质则呈现蓝色，含糊精则呈现紫红色；正常牛乳无显色反应。

相关链接：牛乳新鲜度的快速鉴别

文章来源：《食品快速检测实训教程》

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