乙酸是食醋中的主要成分。用工业用乙酸调配的“食醋”，往往会含有硫酸、硝酸、盐酸等游离矿酸。这种“食醋”不但失去了食醋本应具备的独特感官特性和功能营养特性，消费者食用以后，还可能造成消化不良、腹泻，长期食用更是会对消费者的身体健康产生不良影响。

目前，对于用工业乙酸或加入游离矿酸来配制的食醋，一项重要的检验指标为游离矿酸。本实验介绍GB/T 5009. 41-2003《食醋卫生标准的分析方法》中规定的食醋中游离矿酸的检测方法—试纸法。

(一)实验原理

游离矿酸(硫酸、硝酸、盐酸等)存在于食醋中时，食醋中的氢离子浓度增大，可改变指示剂的颜色。

(二)试剂

①百里草酚蓝试纸：取0.1g百里草酚蓝，溶于50mL乙醇中，再加6mL氢氧化钠溶液(4g/L)，加水至100mL。将滤纸浸透此液后阴干，贮存备用。

②甲基紫试纸的制备：称取0.1g甲基紫，溶于100mL水中，将滤纸浸于此液中，取出阴干，贮存备用。

(三)实验步骤

用毛细管或玻璃棒蘸少许样品，点在百里草酚蓝试纸上，观察其变化情况。若试纸变为紫色斑点或紫色环(中心淡紫色)表示有游离矿酸存在，最低检出量为5ug。不同浓度的乙酸、冰乙酸在百里草酚蓝试纸上呈现橘黄色环、中心淡黄色或无色。

用甲基紫试纸蘸少许试样，若试纸变为蓝色、绿色，表示有游离矿酸存在。

注：百里草酚蓝试纸法适用于颜色较深的食醋，甲基紫试纸法适用于白醋和颜色较浅的食醋。

文章来源：《食品质量与安全检测技术》

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