毛发水，即用毛发经工业盐酸水解而成的氨基酸液。除了用于工业外，还被用于“毛发酱油”等食用调料的生产。所谓“毛发酱油”，是指用入发提取的氨基酸母液，经勾兑而成的动物氨基酸酱油，与黄豆、粮食作物发酵生成的氨基酸相比，这些用头发加工成的氨基酸不仅廉价，还能从表面上达到酿造酱油的质量检验标准。

但是毛发中含有砷、铅等有害物质，对人体的肝、肾、血液系统、生殖系统等有毒副作用，可以致癌。所以国家明令禁止用毛发等非食品原料生产的氨基酸液配制酱油。

本实验通过测定酱油中的乙醇和色氨酸来辨别酱油的真劣。

(一)实验原理

乙醇是酱油在发酵过程中，由耐盐酵母作用原料中的糖类产生的，而色氨酸在蛋白质酸解过程中被全部破坏。因此，假酱油中不含乙醇和色氨酸，而酿造酱油中既含乙醇，又有色氨酸。本实验介绍石俊提出的一种真假酱油鉴定方法。

(二)试剂与仪器

1．试剂

1%酚酞；0.05 mol/L的NaOH；甲醛；溴麝香草酚蓝；活性炭；NaNO₂溶液；5％二氨基苯甲醛(DMAB) ; 2％重铬酸钾溶液；浓H₂SO₄。

2. 仪器

定氮仪；比色管。

(三)实验步骤

1.氨基氮的简单测定

吸取1mL酱油样品于250mL三角瓶中，加80mL蒸馏水，2滴1%酚酞，用0.05 mol/L的NaOH滴定至刚显微红色，再加10mL中性甲醛，1滴0.04%溴麝香草酚蓝，用0.05mol/L NaOH滴定至蓝紫色，NaOH消耗量在3 mL以内的，即为假酱油。

2．乙醇的检测

吸取酱油10mL于定氮仪中，加热蒸馏，接收馏液100mL，从中吸取5mL馏液置于比色管中，加入1 mL 2％重铬酸钾溶液，5mL浓H₂SO₄，摇匀后，于沸水浴中加热10min，取出冷却，如为酿造酱油则溶液呈绿色或黄色，假酱油不变色。

3．色氨酸的检测

待测酱油用活性炭脱色后，吸取10 mL于纳氏比色管中，加入5％二氨基苯甲醛(DMAB)溶液5 mL和稀盐酸2mL，在20℃水浴中保温20min，最后加2滴0.2% NaNO₂溶液，溶液呈蓝色的即为酿造酱油，否则为假酱油。

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文章来源：《食品质量与安全检测技术》

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