(一)原理

样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸性条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸(H₂N—C₆H₄一SO₃H)重氮化，产生重氮盐，此重氮盐再与偶合试剂(盐酸萘乙二胺)偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为538nm，测定其吸光度，与标准比较定量。

(二)仪器和试剂

1．仪器

(1)小型绞肉机。

(2)分光光度计。

(3)25 ml，具塞比色管。

(4)电子天平(感量为O.01g)。

(6)水浴锅。

(5)容量瓶(500mL)、比色管(50mL)、移液管(2mL，5mL，10mL)、烧杯、漏斗和滤纸等。

2．试剂

(1)亚铁氰化钾溶液：称取106.0g亚铁氰化钾K4[Fe(CN)6]，用水溶解，并定容至l000mL。

(2)乙酸锌溶液：称取220．0 g乙酸锌，加30mL冰乙酸，溶于水并稀释至l000mL。

(3)饱和硼砂溶液：称取5．O g硼砂钠，溶于100mL热水中，冷却后备用。

(4)氢氧化钠溶液(20 g／L)：称取20g氢氧化钠用水溶解，稀释至1000mL。

(5)对氨基苯磺酸溶液(4 g／L)：称取O.4g对氨基苯磺酸，溶于100mL20％盐酸中，置棕色瓶中混匀，避光保存。

(6)盐酸萘乙二胺溶液(2 g／L)：称取0.2g盐酸萘乙二胺，溶解于100mL水中，混匀后，置棕色瓶中，避光保存。

(7)亚硝酸钠标准液：准确称取O.1000 g于硅胶干燥器中干燥24h的亚硝酸钠，用水溶解后移入，500mL容量瓶中，用水稀释至刻度，混匀。此溶液每毫升相当于200µg的亚硝酸钠。

(8)亚硝酸钠标准使用液：临用前，吸取亚硝酸钠标准液5．00 mL，置于200mL容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀。此溶液每毫升相当于O．5µg的亚硝酸钠。

(三)操作步骤

1．样品的处理

称取约5.Og经绞碎混匀的样品，置于50mL烧杯中，加12．5 mL硼砂饱和溶液,搅拌均匀，用70℃左右的水约300 mL将样品洗入500ml。容量瓶中，于沸本浴中加热15min，取出冷却至室温，然后一边转动一边加入5mL亚铁氰化钾溶液,混匀加入5mL乙酸锌溶液，以沉淀蛋白质，加水至刻度，混匀。放置O.5h，除去上层脂肪，上清液用滤纸过滤，弃去初滤液30mL，收集滤液备用。

2．亚硝酸盐标准曲线的绘制

吸取O．00、O．20、O．40、O．60、0．80、1．00、1．50、2．OO、2．50 mL亚硝酸钠标准使用《相当于0、1、2、3、4、5、7．5、10、12．5µg亚硝酸钠)，分别置于50 mL具塞比色管中。分别加入2 mL对氨基苯磺酸溶液(4g／L)，混匀，静置3～5 min，加入2mL盐酸萘乙二胺溶液(2g／L)，加水至刻度，混匀，静置15min，用1cm比色杯，以零管调节零点，于波长538nm处测吸光度，绘制标准曲线。

3．样品的测定

吸取40.OmL样品滤液于50mL具塞比色管中，按标准曲线制备程序，自“分别加入2 mL对氨基苯磺酸溶液……”起进行操作。同时做试剂空白实验。

(四)结果计算

样品中亚硝酸钠含量按以下公式计算。

X=m₂*1000/m1*V₂/V₁*1000

式中：X——样品中亚硝酸盐的含量，mg／kg；

m₂——测定用样液中亚硝酸盐的质量，µg；

m₁——样品的质量，g；

V₂——测定用样液体积，mL；

V₁一一样品处理液的总体积，mL。

计算结果保留2位有效数字。