(一)选用抗氧化剂的原则

(1)考虑抗氧化食品的类型：动物脂肪类、植物油类。

(2)考虑加工食品中抗氧化剂的性能，避免煎、焙烤等加工工艺的影响。

(3)考虑抗氧化剂的溶解性及稳定性，抗氧化剂应与物质相溶。

(4)对食品无香味和口感方面的影响。

(5)要符合多数国家所制定的法规。

(6)低浓度即有效。

(7)易处理，安全可靠，价格合理，对食品成本影响不大。

(二)常用抗氧化剂的特性

1．脂溶性抗氧化剂

脂溶性的抗氧化剂，其用量以油脂为基数计算。分人工合成脂溶性抗氧化剂与 天然脂溶性抗氧化剂两大类。目前，各国使用的抗氧化剂大多数是人工合成的，使用
较广泛的有丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)、叔丁基对苯二酚(TBHQ)等。天然的有愈创树脂、生育酚混合浓缩物等。

(1)合成抗氧化剂

合成脂溶性抗氧化剂的特性见表1。

合成脂溶性抗氧化剂的特性比较