1．目的

偶氮甲酰胺(ADA)是一种速效氧化剂，其活性保持时间较长，它能够氧化面筋蛋白中的一SH为二巯基团，从而加强了面筋网络，增加了面团筋力，改善了面筋蛋白的
性质。

2．基本配方

面粉10kg，鸡蛋0．2kg，奶油0．4kg，白砂糖2b，酵母150g，食盐40g，香兰素1g。

3．偶氮甲酰胺添加方案(见表2—35)

4．仪器设备

Branbander粉质测定仪，Branbander拉伸测定仪，搅拌机，醒发室，烘烤箱。

5．测定方法

在高筋面粉中按方案添加一定量的偶氮甲酰胺，测定面团流变学特性(粉质曲线和拉伸曲线)及面包烘焙性能。

6．偶氮甲酰胺的改良效果

(1)当ADA添加量小于0.025g／kg时，由于对面团氧化作用不够，而使拉伸阻力较小，面团筋力较弱，但面团延伸性又较强，因此导致面包弹性较差、体积较小。

(2)当ADA添加量在0.025～0.035g／kg范围时，随着氧化作用不断增强，拉伸阻力迅速变大，面团筋力增强，而面团延伸性减弱，于是面包的弹性和体积开始增加。

(3)当ADA添加量达到0.035g／kg时，此时拉伸阻力增强与延伸性减弱达到一个最适比例，因而面包弹性和体积达到最大、品质达到最佳。

(4)当ADA添加量超过0.035g／kg时，由于氧化过度而使面团筋力过强，面团延伸性过小，导致面包体积缩小，品质降低。