(一)防腐剂应具备的条件

1．性质稳定

在一定时间内化学结构不变且有效，使用中和在机体内(分解或不分解)无毒。随着科技发展，特别是分析检测手段的进步，人们认识到过去使用的某些防腐剂，如
硼砂、甲醛、水杨酸和焦碳二乙酯等，在对食品防腐的同时，还可以对人体带来一定的危害而被相继禁用。

2．本身无刺激性和异味

即防腐剂对食品的风味、口感无影响。

3．在低浓度下仍有抑菌作用

即防腐剂应有高效的性质，可降低防腐剂的使用量，保证消费者摄入的主要为食品，而不是防腐剂。

4．价格合理，使用方便

即对食品的制造成本影响不大，使用时不需特殊的设备和操作。

(二)防腐剂与物理防腐方法的结合

1．防腐与加热方法的结合

实践证明，在防腐剂存在下杀灭微生物所需温度，比无防腐剂存在时低得多，所需时间也短得多。山梨酸或苯甲酸与加热方法合用，可使酵母菌的失活时间缩短30％～80％。

2．防腐剂与冷冻处理

冷冻可限制微生物的增殖，加入防腐剂一般都能延长食品冷冻冷藏的保存期。在室温条件下，不足以防止食品腐败变质的防腐剂用量，在冷冻条件下是足量的。

3．防腐剂与辐照处理

实验发现，防腐剂与辐照之间存在着增效作用，如在苹果、蔬菜、果汁、干酪和其他乳制品中使用山梨酸，可降低辐照保鲜处理的辐照剂量，有利于减少和防止辐照的副作用。