9 原理

食品中的蛋白质在催化加热条件下被分解，分解产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵，在pH 4.8的乙酸钠-乙酸缓冲溶液中与乙酰丙酮和甲醛反应生成黄色的3,5-二乙酰-2,6-二甲基-1,4-二氢化吡啶化合物。 在波长400nm下测定吸光度值，与标准系列比较定量，结果乘以换算系数，即为蛋白质含量。

10 试剂和材料

除非另有规定，本方法中所用试剂均为分析纯，水为GB/T 6682规定的三级水。

10.1 硫酸铜(CuSO₄·5H₂O)。

10.2 硫酸钾(K₂SO₄)。

10.3 硫酸(H₂SO₄密度为1.84g/L):优级纯。

10.4 氢氧化钠(NaOH)。

10.5 对硝基苯酚(C₆H₅NO₃)。

10.6 乙酸钠(CH₃COONa·3H₂O)。

10.7 无水乙酸钠(CH₃COONa)。

10.8 乙酸(CH₃COOH)：优级纯。

10.9 37%甲醛(HCHO)。

10.10 乙酰丙酮(C₅H₈O₂)。

10.11 氢氧化钠溶液(300 g/L)：称取30 g氢氧化钠加水溶解后，放冷，并稀释至100 mL。

10.12 对硝基苯酚指示剂溶液(lg/L):称取0.1g对硝基苯酚指示剂溶于20mL 95%乙醇中，加水稀 释至100 mL。

10.13 乙酸溶液(1 mol/L):量取5.8mL乙酸(10.8),加水稀释至100mL。

10.14 乙酸钠溶液(1 mol/L):称取41 g无水乙酸钠(10.7)或68 g乙酸钠(10.6),加水溶解后并 稀释至500 mL。

10.15 乙酸钠-乙酸缓冲溶液：量取60mL乙酸钠溶液(10.14)与40mL乙酸溶液(10.13)混合，该 溶液pH 4.8。

10.16 显色剂：15 mL甲醛(10.9)与7.8mL乙酰丙酮(10.10)混合，加水稀释至100 mL,剧烈振 摇混匀(室温下放置稳定3d)。

10.17 氨氮标准储备溶液(以氮计)(1.0g/L):称取105℃干燥2 h的硫酸0.4720g加水溶解后 移于100mL容量瓶中，并稀释至刻度，混匀，此溶液每毫升相当于1.0mg氮。

10.18 氨氮标准使用溶液(0.1g/L)：用移液管吸取10.00 mL氨氮标准储备液(10.17)于100mL容 量瓶内，加水定容至刻度，混匀，此溶液每毫升相当于0.1mg氮。

11 仪器和设备

11.1 分光光度计。

11.2 电热恒温水浴锅：100 ℃±0.5℃。

11.3 10 mL具塞玻璃比色管。

11.4 天平：感量为1mg。

文章来源：《食品安全国家标准汇编检验方法（一）》

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