(1）总酸度：指食品中所有酸性成分的总量。它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度，其大小可借滴定法确定，故总酸度又称为“可滴定酸度”。

(2）有效酸度：指被测溶液中H＋的浓度，准确地说应是溶液中H＋的活度，所反映的是已离解的那部分酸的浓度，常用pH值表示，其大小可借酸度汁（即pH计）测定。

(3）挥发酸：指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸，其大小可通过蒸馏法分离，再借标准碱滴定测定。

(4）牛乳酸度：有两种。

①外表酸度：又叫固有酸度（潜在酸度），是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度，是由磷酸、酪蛋白、白蛋白、柠檬酸和CO2等所引起的。外表酸度在新鲜牛乳中占0.15％一0.18%（以乳酸汁）。

②真实酸度：也叫发酵酸度，是指牛乳放置过程中，在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。若牛乳中含酸量超过0.2%，即表明有乳酸存在，因此习惯上将0.2％以下含酸量的牛乳称为新鲜牛乳，若达0.3％就有酸味，0.6％能凝固。

具体表示牛乳酸度的方法也有两种。

①用吉尔涅尔度（°T）表示牛乳的酸度。°T指滴定100mL牛乳样品消耗0.1000mol/L氢氧化钠溶液的毫升数。或滴定10mL牛乳所用去的0.1000 mol/L氢氧化钠的毫升数乘以10，即为牛乳的酸度。

新鲜牛乳的酸度为16一18°T。

②以乳酸的百分数来表示，与总酸度计算方法同样，用乳酸表示牛乳酸度。