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灰化条件的选择

测定灰分通常以坩锅作为灰化容器。坩锅分素烧瓷坩锅、铂坩锅、石英坩锅和不锈钢坩等多种。其中最常用的是素烧瓷坩(简称瓷坩锅)。瓷坩蜗具有耐高温(1200℃)、内壁光滑、耐稀酸、价格低廉等优点。但耐碱性能较差，当灰化碱性食品(如水果、蔬菜、豆类等)时，瓷坩锅内壁的釉层会部分溶解，反复多次使用后，往往难以保持恒重。

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04-2021

食品中酸类物质的测定

总酸度是指食品中所有酸性成分的总量，包括已经解离的酸的浓度和未解离的酸的浓度。因用标准碱溶液进行滴定，故总酸度又称可滴定酸度，一般以样品中主要代表酸(如柠檬酸、苹果酸、酒石酸等)的质量分数来表示。

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04-2021

果汁饮料中总酸的测定

根据酸碱中和原理，以氢氧化钠标准溶液为滴定剂，以酚酞为指示剂，滴定至溶液呈现淡红色(pH=8.2)，且0.5min内不消失为终点。根据所耗标准碱液的浓度和体积，计算样品总酸的含量。

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有效酸度和挥发酸的测定

挥发酸的测定可用直接法或间接法，直接法是指用水蒸气蒸馏或溶剂萃取将挥发酸分离出来，然后用碱标准溶液进行滴定；间接法是指将挥发酸蒸发除去后，滴定不挥发酸，然后从总酸中减去不发挥酸，即得出挥发酸含量。直接法适用于挥发酸含量较高的样品，若样品中挥发酸含量较低，或蒸馏液有损失或被污染，则可选用间接法。下面简单介绍水蒸气蒸馏法测定挥发酸的含量。

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食品中脂肪的测定

脂肪是食品中重要的营养成分之一，它是人体热能的主要来源，每1g脂肪在体内可提供37.62kJ热能；是人体摄取脂溶性维生素的介质。脂肪与蛋白质结合生成的脂蛋白，能调节人体生理机能，帮助完成体内生化反应。但脂肪摄入过量将产生肥胖，并导致一些慢性病的发生。膳食脂肪总量增加，还会增大某些癌症的发生几率。食品中的脂肪含量都有一定的规定，是食品质量管理中的一项重要指标。

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