(三)果胶的测定(重量法)

1．原理

在一定的条件下，果胶物质与沉淀剂氯化钙作用生成果胶钙而沉淀析出。经洗涤、烘干，由所得残留物的质量即可计算出果胶物质的含量。

2．试剂

乙醇(99%、70%)；乙醚；0.05 mol/L盐酸溶液；0.1mol/L氢氧化钠溶液；1mol/L醋酸；2mol/L氯化钙溶液。

3．仪器设备

(1)布氏漏斗、真空泵。

(2)G₂垂融坩埚或玻璃砂芯漏斗。

4．操作方法

(1)样品处理

①新鲜样品：称取试样30～50g，用小刀切成薄片，置于预先放有99％乙醇的500 mL锥形瓶中，在水浴上沸腾回流15 min后冷却。用布氏漏斗过滤，残渣移至研钵中，一边慢慢磨碎一边滴加70％的热乙醇，冷却后再过滤，反复操作至滤液不呈糖的反应(用苯酚－硫酸法检验)为止。残渣用99％乙醇洗涤脱水，再用乙醚洗涤以除去脂类和色素，漏斗中的残渣在空气中挥发去乙醚。

②干燥样品：研细并过0.25 mm筛，称取5～10g样品于烧杯中，加入热的70％乙醇，充分搅拌以提取糖类，过滤。反复操作至滤液不呈糖的反应。残渣用99％乙醇洗涤，再用乙醚洗涤，最后挥发乙醚。

(2)提取果胶

①水溶性果胶提取：用150mL水将上述挥发至干的残渣移入250mL烧杯中，加热至沸并保持沸腾1h，随时补足蒸发的水分，冷却后移入250mL容量瓶中，加水定容，摇匀并过滤，弃去初滤液，收集滤液即得水溶性果胶提取液。

②总果胶的提取：用150mL加热至沸的0. 05 mol/L盐酸溶液把挥干的残渣移入250mL锥形瓶中，于沸水浴中加热回流1h，冷却后移入250mL容量瓶中，加甲基红指示剂2滴，用0.1 mol/L氢氧化钠中和后用水定容，摇匀，过滤，收集滤液即得总果胶提取液。

(3)测定吸取25 mL提取液(能生成果胶酸钙25 mg左右)于500mL烧杯中，加入0.1 mol/L氢氧化钠溶液100 mL，充分搅拌后放置30min，再加入1 mol/L醋酸50mL，放置5min，边搅拌边缓缓加入2mol/L氯化钙溶液25 mL，放置1h(陈化)，加热煮沸5 min，趁热用已在105℃烘箱中烘干至恒重的滤纸(或G₂垂融坩埚)过滤，用热水洗涤至无氯离子(用10％硝酸溶液检验)为止。滤渣连同滤纸一同放入称量瓶中，置105℃烘箱中(G₂垂融坩埚可直接放入)干燥至恒重。

5．结果计算

式中w—样品中果胶酸含量，％；

m₁—滤纸或垂融坩埚质量，g；

m₂—果胶酸钙和滤纸(或垂融坩埚)质量，g；

m—样品质量，g;

V₁—测定时取果胶提取液的体积，mL;

V₂—果胶提取液总体积，mL;

0.9233—由果胶酸钙换算为果胶酸的系数。

6．说明

(1)此法适用于分析各类食品，方法稳定可靠，但操作较烦琐、费时。果胶酸钙沉淀中易夹杂其他胶态物质，使本法选择性较差。

(2)新鲜试样若直接研磨，由于果胶分解酶的作用，果胶会迅速分解，所以需将切片浸入乙醇中以钝化酶的活性。

(3)可溶性糖和脂类物质对测定有影响，测定前必须设法除去。

(4)检验糖分的苯酚-硫酸法的操作过程：取检液1mL置于试管中，加入5％苯酚水溶液1mL，再加入硫酸5mL,混匀，如溶液呈褐色，证明检液中含有糖分。

(5)采用热过滤和热水洗涤沉淀是为了降低溶液的黏度，加快过滤和洗涤速度，并增大杂质的溶解度，使其易被洗去。

(6)本法采用氯化钙溶液作为沉淀剂，加入氯化钙溶液时，应边搅拌边缓缓滴加，以减小饱和度，并避免溶液局部过浓。

(7)本法是用沉淀剂使果胶物质沉淀析出，而后测定质量的方法。沉淀剂有两类：一类是电解质，如氯化钠、氯化钙等；另一类是有机溶剂，如甲醇、乙醇、丙酮等。果胶物质沉淀的难易程度与其酯化程度有关，酯化度越大，溶解度越大，越难以沉淀。电解质适用于酯化度小和中等的果胶物质，如酯化度为0％～30％时，常用氯化钠溶液；酯化度为40％～70％时，常用氯化钙溶液作为沉淀剂。有机溶剂适用于酯化度较大的果胶物质，且酯化度越大，选用的有机溶剂浓度也应越大。

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文章来源：《食品质量与安全检测技术》

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