目前，检测食品单糖的方法有化学法、高效液相色谱法和气相色谱法等二液相色谱法与现在使用的测定糖含量的菲林滴定法相比具有灵敏度好，检测速度快，适用范围广等特点，本节主要介绍利用高效液相色谱法对食品中单糖进行测定。

1. 试剂

乙腈(色谱纯)；乙酸锌溶液；亚铁氰化钾溶液：称取10.6g亚铁氰化钾，加水溶解并稀释至100mL ;石油醚(沸程30～60℃)；糖(纯度≥99%)；单糖标准品。

2. 仪器设备

(1)高效液相色谱仪(具有示差折光检测器)、色谱柱(氨基色谱柱：4.6mm×250mm，5 um)。

(2)磁力搅拌器、离心机。

3. 操作方法

(1)试样的制备

①块状或颗粒状样品：取有代表性的样品至少200g，用粉碎机粉碎，置干密闭的容器内。

②粉末状、糊状或液体样品：取有代表性的样品至少200g，充分混匀，置于密闭的容器内。

(2)样品处理

①脂肪含量小于10％的食品：称取均匀的食品样品0.5～10g(m1，精确至0.1mg),含糖量5％以下称取10g，含糖量5％～10％以下称取5g，含糖量10％～40％称取2g，含糖量40％以上称取0.5 g，于150mL带有磁力搅拌子的烧杯中，加水约50g溶解，缓慢加入乙酸锌溶液和亚铁氰化钾溶液各5mL，再加水至溶液总质量约为100g(m₂，精确至0.1mg)，磁力搅拌30min，放置室温后，用干燥滤纸过滤，取约2mL滤液用0.45 um微孔滤膜或离心获取清液至样品瓶，待色谱仪测定。

②糖浆、蜂蜜类：称取1～2g均匀样品(ml，精确至0.1mg)于50mL容量瓶，加水至溶液总质量约为50g(m₂，精确至0.1mg)，充分摇匀，用0.45um微孔滤膜或离心获取清液至样品瓶，待色谱仪测定。

③含二氧化碳的饮料：吸取去除了二氧化碳的样品50mL (m₁)，移入100 mL容量瓶中，缓慢加入乙酸锌溶液和亚铁氰化钾各5mL，放置室温后，用水定容至刻度(m₂)，摇匀，静置30min，然后用干燥滤纸过滤，取约2mL滤液，用0.45 um微孔滤膜或离心获取清液至样品瓶，待色谱仪测定。

④脂肪含量大于10％的食品：称取均匀的样品5～10g(m₁，精确至0.1mg)，置于100mL具塞离心管中，加入50mL石油醚，振摇2min, 1800r/min离心15 min，去除石油醚，重复以上步骤至去除大部分脂肪。蒸发残留的石油醚，用玻璃棒将样品捣碎，将样品移至150mL带有磁力搅拌子的烧杯中，用50g水分两次冲洗离心管，洗液并入烧杯，以下步骤自加入乙酸锌溶液和亚铁氰化钾溶液依次进行操作。

(3)测定

①色谱参考条件：柱温：40℃；流动相：乙腈-水(85+15，体积比)；流速：1.0mL/min；进样体积：20uL。

分别吸取20 uL标准工作液注入高效液相色谱仪，在上述色谱条件下测定标准溶液的响应值(峰面积)，以浓度为横坐标、峰面积为纵坐标，绘制标准曲线。

②样品中糖的测定：吸取20uL样液注入高效液相色谱仪，在上述色谱条件下测定试样的响应值(峰面积)。由标准曲线上查得样液中各单糖的含量，或利用回归方程式计算样液中各单糖的含量。

4．结果计算

样品中各单糖含量以质量分数X计，数值以％表示，按下式计算：

式中w—样品中糖含量，％；

c—样液中糖的含量，mg/g;

m₂—水溶液总质量或总体积，g或mL ;

m₁—样品的质量或体积，g或mL,

平行测定结果用算术平均值表示，保留三位有效数字。

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文章来源：《食品质量与安全检测技术》

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