汞是生命非必需元素，极易由环境中的污染物通过各种途径对食品造成污染，直接影响人们的饮食安全，危害人体的健康。在自然界中有单质汞(水银)、无机汞和有机汞等几种形态。形态不同毒性不同，有机汞对人体危害较大，特别是甲基汞(CH₃—HgCl)，比无机汞的毒性强得多。为此，GB 2762-2012《食品中污染物限量》中就对其有不同的规定，如鱼肉及制品中甲基汞≤簇1.0 mg/kg，其他水产品中甲基汞≤0.5mg/kg，对汞总量不做要求，而非水产品对甲基汞无要求，但对汞总量要求很严。下面介绍食品中总汞及有机汞的测定方法(GB 5009.17-2014)。

(一)食品中总汞的原子荧光光谱分析法测定

1．测定原理

样品经酸加热消解后，在酸性介质中，汞被硼氢化钾或硼氢化钠还原成原子态，并由载气(氩气)带入原子化器中，在汞空心阴极灯照射下，基态汞原子被激发至高能态，在由高能态回到基态时，发射出特征波长的荧光，其荧光强度与汞含量成正比，与标准系列溶液比较后进行定量。

2．主要试剂和仪器

(1)主要试剂硝酸溶液(1+9) ,量取50mL硝酸，缓缓加入450mL水中；硼氢化钾溶液(5g/L)：称取5.0g硼氢化钾，用5g/L的氢氧化钾溶液溶解并定容至1000mL,混匀，现用现配；重铬酸钾的硝酸溶液(0.5g/L)：称取0.05g重铬酸钾溶于100mL硝酸溶液(5+95)中。汞标准储备液(1.00mg/mL)：准确称取0.1354g经干燥过的氯化汞，用重铬酸钾的硝酸溶液(0.5g/L)溶解并转移至100 mL容量瓶中，稀释至刻度，混匀，于4℃冰箱中避光保存，可保存2年；汞标准中间液(10ug/mL)：吸取1.00mL汞标准储备液(1.00mg/mL)于100mL容量瓶中，用重铬酸钾的硝酸溶液(0. 5g/L)稀释至刻度，混匀，于4℃冰箱中避光保存，可保存2年；汞标准使用液(50ng/mL)：吸取0.50 mL汞标准中间液(10ug/mL)于100 mL容量瓶巾，用0.5g/L重铬酸钾的硝酸溶液稀释至刻度，混匀，现用现配。

(2)主要仪器原子荧光光谱仪，微波消解系统，压力消解器，超声水浴箱。

3．测定步骤

(1)样品预处理粮食、豆类等样品需粉碎均匀，装入洁净聚乙烯瓶中，密封保存备用。蔬菜、水果、鱼类、肉类及蛋类等新鲜样品，洗净晾干匀浆，装入洁净聚乙烯瓶中，密封于4℃冰箱冷藏备用。

(2)样品消解称取固体试样0.2～0.5g(精确到0.001g)、新鲜样品0.2～0.8g或液体试样1～3 mL于消解罐中，加入5～8mL硝酸，加盖放置过夜，旋紧罐盖，按照微波消解仪的标准操作步骤进行消解。冷却后取出，缓慢打开罐盖排气，用少量水冲洗内盖，将消解罐放在控温电热板上或超声水浴箱中，于80℃加热或超声脱气2～5 min，赶出棕色气体，取出消解内罐，将消化液转移至25 mL塑料容量瓶中，用少量水分3次洗涤内罐，洗涤液合并于容量瓶中并定容至刻度，混匀备用；同时作空白试验。

(3)测定

①标准曲线制作：分别吸取50ng/mL汞标准使用液0.00、0.20、0.50、1.00、1.50、2.00、2.50mL于50mL容量瓶中，用硝酸溶液(1+9)稀释至刻度，混匀。各自相当于汞浓度为0.00、0.20、0.50、1.00、1.50、2.00、2.50ng/mL。

②试样溶液的测定：设定好仪器最佳条件，连续用硝酸溶液(1+9)进样，待读数稳定之后，转入标准系列测量，绘制标准曲线。转入试样测量，先用硝酸溶液(1+9)进样，使读数基本回零，再分别测定试样空白和试样消化液，每次测不同的试样前都应清洗进样器：

③仪器参考条件：光电倍增管负高压：240V；汞空心阴极灯电流：30 mA；原子化器温度：300℃；载气流速：500mL/min；屏蔽气流速：1000mL/min。

(4)结果计算样品中汞含量按下式计算：

式中X—样品中汞的含量，mg/kg或mg/L;

P—测定样液中汞含量，ng/mL ;

P_o—空白液中汞含量，ng/mL ;

V—试样消化液定容总体积，mL;

1000—换算系数；

m—样品质量，g或mL。

相关链接：铅、镉、铜、锌的原子吸收光谱法综合测定（二）

文章来源：《食品质量与安全检测技术》

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