1.4.1快速检测技术中应掌握的基本原则和要求

1．质量原则

要求食品安全速测技术能保证检测质量，方法成熟、稳定，具有较高的精密度、准确度和良好的选择性，从而确保试验数据和结论的科学性、可信性和重复性。

2．安全原则

要求食品安全速测技术所使用的方法不能对操作人员造成危害和环境污染。

3．快速原则

食品安全快速检测目的多为现场快速检验或对大量样品的筛选，这就要求食品安全速测技术使用的检验方法反应速度快，检测效率高。

4．检验有关要求

(1)检验时必须做空白试验。空白试验是指除不加样品外，采用完全相同的分析步骤、试剂和用量，进行平行操作所得的结果。

(2)检验时必须做平行试验。

(3)阳性结果时要加以确证。由于大部分的快速检测方法均为定性或半定量试验，所以当检测结果为阳性时，应当采用定量方法加以确证。

5．检验方法的选择

同一检测项目，如有两个或两个以上检验方法时，可根据不同条件选择使用。但必须以国家标准方法的第一方法为仲裁方法。

食品快速检验是一项专业性极强的工作，要求检测人员具备较强的现场处置能力，同时又有现场快速检测能力。应加大对卫生监督员的培训，提高监督员的卫生检验专业知识水平，提高工作效率，确保检测结果的正确和真实，为卫生监督执法活动提供有力的技术支持。

1.4.2快速检测采样数量和方法

1．快速检测采样数量

采样数量应能反映该食品的卫生质量和满足检验项目对试样量的需要，一式3份，供检验、复验、备查或仲裁，一般散装样品每份不少于0.5kg。

鉴于采样的数量和规则各有不同，一般可按下述方法进行。

(1)液体、半流体饮食品。如植物油、鲜乳、酒或其他饮料，如用大桶或大罐盛装者，应充分混匀后再采样。样品应分别盛放在3个干净的容器中，盛放样品的容器不得含有待测物质及干扰物质。

(2)粮食及固体食品应自每批食品的上、中、下三层中的不同部位分别采取部分样品混合后按四分法对角取样，再进行几次混合，最后取有代表性样品。

(3)肉类、水产等食品应按分析项目要求分别采取不同部位的样品或混合后采样。

(4)罐头、瓶装食品或其他小包装食品，应根据批号随机取样。同一批号取样件数，250g以上的包装不得少于6个，250g以下的包装不得少于10个。掺伪食品和食物中毒的样品采集，要具有典型性。

2．快速检测采样的一般方法

食品分析检验结果的准确与否通常取决于两个方面：

(1)采样的方法是否正确。

(2)采样的数量是否得当。

因此，从整批食品中采取样品时，通常按一定的比例进行。确定采样的数量，应考虑分析项目的要求、分析方法的要求和被分析物的均匀程度三个因素。一般平均样品的数量不少于全部检验项目的4倍；检验样品、复验样品和保留样品一般每份数量不少于0.5 kg。检验掺伪物的样品，与一般的成分分析的样品不同，分析项目事先不明确，属于捕捉性分析，因此，相对来讲，取样数量要多一些。

由于食品数量较大，而且目前的检测方法大多数具有破坏作用，故不能对全部食品进行校验，必须从整批食品中采取一定比例的样品进行校验。从大量的分析对象中抽取具有代表性的一部分样品作为分析化验样品，这项工作即称为样品的收集或采样。食品的种类繁多，成分复杂。同一种类的食品，其成分及其含量也会因品种、产地、成熟期、加工或保藏条件不同而存在相当大的差异；同一分析对象的不同部位，其成分和含量也可能有较大差异。从大量的、组成成分不均匀的被检物质中采集能代表全部被检物质的分析样品(平均样品)，必须采用正确的采样方法。如果采取的样品不足以代表全部物料的组成成分，即使以后的样品处理、检测等一系列环节非常精密、准确，其检测的结果亦毫无价值，甚至导出错误的结论。可见，采样是食品分析工作非常重要的环节。

正确采样，必须遵循以下两个原则：

第一，采集的样品要均匀一致、有代表性，能够反映被分析食品的整体组成、质量和卫生状况；

第二，在采样过程中，要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。

采样通常有两种方法：随机抽样和代表性取样。随机抽样是按照随机的原则，从分析的整批物料中抽取出一部分样品。随机抽样时，要求使整批物料的各个部分都有被抽到的机会。代表性取样则是用系统抽样法进行采样，即已经掌握了样品随空间(位置)和时间变化的规律，按照这个规律采取样品，从而使采集到的样品能代表其相应部分的组成和质量，如对整批物料进行分层取样，在生产过程的各个环节取样，定期从货架上陈列不同时间的食品的取样等。

两种方法各有利弊。随机抽样可以避免人为的倾向性，但是，在有些情况下，如难以混匀的食品(如黏稠液体、蔬菜等)的采样，仅仅使用随机抽样法是不行的，需要结合代表性取样，从有代表性的各个部分分别取样。因此，采样通常采用随机抽样与代表性取样相结合的方式。

相关链接：食品安全检测常用的仪器与设备

文章来源：《食品安全快速检测技术》

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