一、工业用火碱的速测技术

1.概述

工业火碱又名氢氧化钠，碱性强，腐蚀性强，俗称烧碱、火碱、苛性钠，易溶于水，溶解度随温度的升高而增大，溶解时能放出大量热，水溶液有涩味和滑腻感，广泛应用于肥皂、石油、造纸、纺织、印染等工业。烧碱不同于生活中的食用碱(碳酸钠、碳酸氢钠)，属剧毒化学品，会强烈刺激人体胃肠道，还存在致癌、致畸形和引发基因突变的潜在危害，只需食用1.95g就能致人死亡。经常食用烧碱浸泡的产品，对消化系统会产生很大腐蚀作用。

正常情况下，食用碱泡发的东西，个头儿不会特别大。用烧碱泡发的水发食品，则具有发泡体积大，外观饱满好看，产品含水量大大增加，从而增加收益。常见于违法加入海参、鱿鱼等干水产品、豆腐中。

2．工业用火碱的速测技术—试剂盒法

1)速测原理

工业碱水速测试剂盒根据氢氧化钠与食用碱(碳酸钠、碳酸氢钠)理化性质的差异研制而成，可快速检测水发食品是否采用了苛性碱泡制。其基本原理是：试剂可在1s内迅速与水发产品浸泡液反应，若使用了工业碱，试纸会显现砖黄至砖红色，颜色越深，表示工业碱的用量越大。与色卡比较，可估测苛性碱在水发产品浸泡液中大致含量。

2)速测范围

海参、鱿鱼等干水产品，豆腐。

3)试剂盒组成

检测液A: 1瓶；工业碱检测试纸；工业碱标准液：1瓶。

本方法使用的试材由北京中卫食品科技公司、广州天河绿洲生化研究中心提供。

4)速测步骤

(1)用塑料样品杯取少量水发食品的浸泡液，将一条工业碱检测试纸浸入其中，0.5s取出，1s后即与色卡比较，如果检测试纸所显的颜色与色卡比较，比标示值为1.3g/L的色标的颜色更深，可认为此浸泡液使用了工业碱，不必再做进一步检测；如果检测试纸所显的颜色与色卡比较，颜色的深浅相当于色卡标示值0.4～1.3g/L，则应进行下一步试验。

(2)如果检测试纸所显的颜色与色卡比较，颜色的深浅相当于色卡标示值0.4～1.3g/L，应进行如下试验：用0.25mL吸管吸取澄清的浸泡液3滴，滴入多孔比色管的孔中，加入28滴水(约0.5mL)，然后滴入1滴检测液A，观察孔中的变化，看孔中液体是否变得浑浊，如果没有观察到白色浑浊(沉淀)生成，则可以认为此浸泡液使用了工业碱，其含量即为检测试纸所显的颜色与色卡比较的标示值。

5)说明

(1)试剂用后应旋紧密闭，于冰箱冷藏或阴凉干燥处避光保存。检测试纸应于避光干燥处保存。

(2)所有实验用水均应使用蒸馏水或纯净水。

(3)每次使用后，实验器皿应用清水冲洗三遍以上，然后用蒸馏水或纯净水洗后晾干备用。

二、一氧化碳的速测技术

通常状况下，一氧化碳是无色、无味、难溶于水的中性气体，和空气密度相近。工业上一般用做燃料、还原剂以及用于制备碳基金属等。在食品中若非法添加到鱿鱼等干水产品中，会导致食用者患急性肠道疾病，严重的还会引起食物中毒，多食甚至能损伤肾功能。一氧化碳处理过的金枪鱼，肉色多数是粉红色系列的颜色，均匀而无光泽，且无浓淡之分，易变色。一氧化碳处理过的金枪鱼鱼肉，解冻后用手触摸时无弹性，吃到嘴里无任何金枪鱼特有的美味和香味。

目前缺乏一氧化碳的快速检测方法，常规检测可参看SN/T 2052-2008《进出口水产品中一氧化碳残留量的检验方法气相色谱法》。

文章来源：《食品安全快速检测技术》

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