8.2.1芝麻油真假的鉴别与速测技术

芝麻油俗称香油，由胡麻科植物芝麻的种子压榨而成，油中的主要成分为油酸、亚油酸、软脂酸、硬脂酸等脂肪酸的甘油酯。此外，尚含芝麻素、芝麻酚、芝麻林素等。

1．芝麻油的感官鉴别

1)颜色检验

小磨香油的颜色红中带黄，机榨香油俗称大槽油，比小磨香油颜色浅淡。香油中加入菜子油后颜色呈深黄色，加入棉子油后颜色呈黑黄色。还可将少许待测油样倒入试管中，用力摇动，如不起泡，或只有少量的泡沫，且迅速消失，说明待测油样为纯正芝麻油；如泡沫多且消失得慢，可能是掺有花生油；如泡沫是黄色，且不易消失，用手掌心擦一擦除有香油味外尚有一股豆腥味，说明掺进了豆油。

另外，用筷子蘸1滴香油，滴到平静的水面上，纯香油会出现无色透明的薄薄大油花，掺假产品则会出现较厚较小的油花。

2)气味检验

纯香油具有芝麻酚的香味，且香味醇厚浓郁。如掺入别的油，醇香味差，并带有其他油的气味。

3)透明度检验

香油在阳光下透明，如掺入1.5％的水，在光照下即成不透明液体，掺入3.5％的水，油会分层并易沉淀变质。

2．芝麻油纯度的检测技术—比色法

1)检测原理

用石油醚溶解油样，取含油样的石油醚液与蔗糖盐酸液反应，不断轻摇使反应充分。加蒸馏水稀释溶液浓度，使反应停止，稳定溶液颜色。水层可在520nm处比色定量。

2)试剂与材料

石油醚(沸点60～90℃)；蔗糖盐酸液(取1g蔗糖溶解于100mL浓盐酸中，搅拌溶解，现用现配)；香油基础液(精密称取纯香油2.5g，加石油醚溶解，并定容至50mL，每1mL含香油0.05g)。

3)仪器

72型或721型分光光度计，10mL具塞比色管。

4)检测步骤

精密称取油样0.25g加石油醚溶解并定容至5mL。取1mL置于10mL比色管中。另取香油基础液0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0mL(相当香油0、0.01、0.02、0.03、0.04、0.058)，分别置于10mL比色管中。样品管与标准管内加石油醚至3mL，加蔗糖盐酸液3mL，缓缓摇动15min，于各管加蒸馏水2mL，弃去石油醚层，水层即可在520nm处测定吸光度值，同时以香油含量为横轴，以吸光度为纵轴绘制标准曲线。样品与标准进行比较，即可计算油样中香油含量。

3．芝麻油纯度的速测技术

1)速测原理

样品中的芝麻油酚与显色剂反应生成有色化合物，采用目视比色分析的方法，借助芝麻油速测色阶卡直接读出样品芝麻油的含量。

2)试剂与材料

芝麻油试剂(1)、(2)和(3)。

3)速测步骤

(1)用0.2mL塑料吸管取3滴待测芝麻油于样品显色管中。

(2)用移液器加芝麻油试剂(1)1mL,盖上显色管盖，摇动使样品溶解，再分别加入芝麻油试剂(2)2mL，一勺芝麻油试剂(3),摇动使样品溶解，盖上显色管盖，室温显色10min。

(3)与芝麻油速测色阶卡比较，即可读出被测样品中芝麻油的含量。

4)说明

芝麻油试剂(1)要始终保持密封。芝麻油试剂(2)为强酸性溶液，使用时必须戴好防护手套和眼镜，试剂要由专人保管。

8.2.2花生油掺假的定性速测技术—伯利尔氏(Bellier)法

1．速测原理

花生油中含有花生酸等高分子饱和脂肪酸，可利用其在某些溶剂(如乙醇)中的相对不溶性特点而加以检出。

2．试剂与材料

氢氧化钾乙醇溶液(称取80g KOH溶于80mL水中，用95％乙醇稀释至1L),70％乙醇液，相对密度为1.16的盐酸溶液。

3．速测步骤

准确吸取1mL油样于100mL三角瓶中，加入5mL氢氧化钾乙醇溶液，置热水浴内皂化5min，冷却至15℃，加入50mL 70％的乙醇及0.8mL盐酸，振荡。待澄清后浸入冷水中，继续振摇，记录浑浊时的温度。或浑浊太甚，再重新加温使澄清，重复振摇，但不在冷水中冷却。

如在16℃时不呈浑浊，则在此温度下振摇5min，然后降低至15.5℃。总之，凡发现浑浊便加温，待其澄清，再重复试验，以第二次浑浊温度为准。

4．结果判定

纯花生油的浑浊温度为39～40℃，如在13℃以前发生浑浊，就表示掺有其他油类。

几种油脂的浑浊温度如下：茶子油2.5～9.5℃、玉米油7.5℃、橄榄油9℃、棉子油13℃、豆油13℃、米糠油13℃、芝麻油15℃、菜子油22.5℃、花生油39.0～40.8℃。

注：本试验不适用于从菜子油和芝麻油中检出花生油。

文章来源：《食品安全快速检测技术》

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