1. pH试纸检验法

1)速测步骤

用清洁的不锈钢刀将瘦肉沿与肌纤维垂直的方向横断切割，但不能将肉块完全切断。撕下一条精密pH试纸，以其长度的2/3紧贴肉面，合拢剖面，夹住试纸5min,或将pH试纸浸入被检肉的浸出液中数秒钟，然后取出试纸与标准比色板进行比较，直接读取数值。

2)结果判定

新鲜肉pH5.8～6.2；劣质肉pH6.3～6.6；变质肉pH6.7以上。

本方法的精密度在±0.2，方法简便、快速，适合现场操作。

2．球蛋白沉淀检验法

1)速测原理

蛋白质的溶解性受pH和溶剂中电解质的影响。肌肉中的球蛋白在碱性条件下呈可溶解状态，肉在腐败过程中由于有大量的有机碱形成，环境变碱，因而球蛋白能溶解在肉浸液中。根据蛋白质在酸性环境中不溶解且能与重金属离子结合形成蛋白质盐而沉淀的特性，用重金属离子使其沉淀，根据沉淀的有无和沉淀的数量判断肉品的新鲜度。

2)试剂与材料

试管，移液管，10％ CuSO₄溶液。

3)速测步骤

取小试管两支，一支注入肉浸液2mL，另一支注入蒸馏水2mL作对照，用移液管吸取10％ CuSO₄溶液(10g CuSO₄溶于100mL蒸馏水中即可)，向上述两试管中各滴入几滴，充分振荡后观察并按下述条件进行判断。

4)结果判定

新鲜肉的液体呈淡蓝色，透明；劣质肉的液体稍浑浊，有时有少量的混合物；变质肉的液体浑浊，有白色絮状或胶冻样沉淀物。

本法简单、快速，可用做定性检测，适合现场操作。

3.萘斯勒试剂检验法

1)速测原理

在碱性溶液中氨和氨离子能与萘斯勒试剂相作用生成黄棕色的氨基碘化汞沉淀，可根据沉淀的生成和多少来测定样品中氨的大约含量。

2)试剂与材料

茶斯勒试剂(称取碘化汞5.5g,碘化钾4.4g，加无氨蒸馏水20mL使之溶解。称取氢氧化钠15g溶于50mL无氨蒸馏水中，冷却后将上述四碘络汞化钾溶液倒入其中，加水至100mL，放置过夜，取上层清液于棕色滴瓶中，备用)，无氨蒸馏水。

3)速测步骤

(1)肉样浸取液的制备。称取肉样10g加无氨蒸馏水100mL，搅拌浸渍15min，过滤，清液待检。

(2)测定。取肉样浸取液1mL于试管中，逐滴滴加茶斯勒试剂1～5滴，观察有无沉淀生成，如无沉淀出现，再一滴滴添加萘斯勒试剂，加满10滴为止。

另取一支试管加无氨蒸馏水1mL，做对照实验。

4)结果判定

结果判定见表8-1。

本方法简便、快速，可用做定性检测，适合现场操作。

表8-1粗氮含量及肉的鲜度

4．硫化氢检验法

1)速测原理

肉类蛋白质中的含硫氨基酸在腐败分解过程中生成硫化氢，硫化氢也是腐败肉腐臭味的因子之一，因而肉中硫化氢的测定也是判断肉品新鲜度的一个指标。硫化氢的检验是根据硫化氢与可溶性的铅盐相作用生成黑色的硫化铅来进行判定。

2)试剂与材料

10％的醋酸铅溶液，10％氢氧化钠溶液。

3)速测步骤

(1)将待检肉样剪成黄豆粒大的碎块，放入100mL带磨口塞(或橡皮塞)并带挂钩的玻璃瓶内，至瓶容积的1/3，并尽量使其平铺于瓶底。

(2)瓶中悬一经醋酸铅碱溶液浸湿的滤纸条，使其下端紧贴于肉块表面，但不接触，上端固定于瓶塞的挂钩上。

(3)在室温下静置15min后，观察滤纸条的反应。

4)结果判定

新鲜肉滤纸条无变化；可疑肉滤纸条的边缘变为淡黑色；腐败肉滤纸条的下部变为暗褐色或黑褐色。

本法简便、快速，可用做定性检测，适合现场操作。

5．过氧化物酶检验法

1)速测原理

过氧化物酶只存在于健康动物的新鲜肉内，腐败或病死畜肉极少存在或全无。所以，利用过氧化物酶反应不仅可以判断肉的新鲜程度，还可以推知动物生前是否健康。

过氧化物酶能使过氧化氢裂解为水和氧，将指示剂氧化而改变颜色。根据过氧化物酶的这一性质，为了检查是否有过氧化物酶存在，在肉浸液中加入过氧化氢和容易被氧化的指示剂联苯胺，如有过氧化物酶存在，过氧化氢就会裂解放出氧，将联苯胺氧化为二酰亚胺代对苯醌，而呈淡蓝绿色化合物，经2～3min变为褐色。

2)试剂与材料

0.2％联苯胺乙醇溶液，1％过氧化氢溶液。

3)速测步骤

(1)检样的制备同“pH的测定”。

(2)取两只小试管，一只加肉浸液2mL，另一只加2mL蒸馏水作对照。

(3)用移液管向每只试管各加5滴0.2％联苯胺乙醇溶液，充分振荡混匀。

(4)用移液管向每管滴加新配制的1％过氧化氢溶液2滴，稍加振荡，立即观察结果，并记录3min内溶液的颜色变化，变化的速度与程度。

4)结果判定

健康新鲜肉30～90s内肉浸液呈蓝紫色，以后转为褐色；可疑肉2～3min内肉浸液呈淡青棕色或完全无变化，这种肉如果感官无变化，pH在6.5～6.6时，可能是病死畜禽肉。本方法简便、快速，可用做定性检测，适合现场操作。

6．细菌毒素检验法

1)速测原理

有病动物肉及变质肉中，大都有微生物及肉毒素的存在。这些肉毒素不论其结构如何不同，都能降低肉类浸出液的氧化还原势能，如果在除去蛋白质的肉浸液中加入硝酸银溶液，则形成毒素的氧化型，这种氧化型毒素具有阻止氧化还原指示剂的特性，当肉浸液中存在氧化型毒素时，将与高锰酸钾起反应，此时，浸出液呈现指示剂的颜色(蓝色)，当肉浸液中无氧化型毒素存在时，指示剂被还原褪色呈现高锰酸钾的颜色(红色)。

2)试剂与材料

无菌生理盐水，0.1mol/L氢氧化钠，5％草酸钾溶液，1％次甲基蓝，0.5％硝酸银溶液，1：1.5盐酸，1％高锰酸钾。

3)速测步骤

(1)毒素的抽提。以无菌操作称取被检肉10g置于无菌乳钵中，用无菌剪刀仔细剪碎，加入无菌生理盐水10mL和0.1mol/L氢氧化钠10滴，仔细研磨，然后将所得肉浆用玻璃棒移入250mL锥形瓶中，加塞在水浴上加热至沸，取出后置冷水中冷却并向其中加入5％的草酸钾溶液5滴，以中和内容物，最后用滤纸过滤备用。

(2)取灭菌小试管4只，加入检样抽提液2mL，然后依次加入1％次甲基蓝(或1％甲酚蓝酒精溶液)1滴，再加0.5％硝酸银溶液3滴，1：1.5的盐酸1滴，用力振摇后再加1％高锰酸钾0.15mL，振摇后观察。同时另取一只试管，加生理盐水作对照。

(3)评价与判断。10～15min观察结果，如反应管呈玫瑰红色或红褐色，经30～40min变为无色，则为健康新鲜肉，反应管呈蓝色，则为有病动物肉。本方法简便、快速，可用做定性检测。

相关链接：蛋品新鲜度的速测技术

文章来源：《食品安全快速检测技术》

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