1．牛乳中掺水的鉴别

1)相对密度法

正常的牛乳在20℃时，相对密度在1.029～1.033之间，掺水后的牛乳，其相对密度将低于此值，可用比重计来进行测定。操作方法是将混匀的待测样品小心地倒入200mL或250mL量筒中，勿使气泡产生，然后小心地放入比重计，注意不可使比重计的重锤与筒壁相碰撞。静置2～3min，读取相对密度值即可。

(1)速测原理。利用物理特性，采用乳稠计加以测定。本方法适用于牛乳掺水量的现场快速检测。

(2)试剂盒组成。乳稠计，250mL量筒。

(3)密度检测。取温度为10℃～25℃混匀的样品200mL，沿筒壁小心倒入250mL量筒内(勿使发生泡沫)，测量样品温度后，小心将乳稠计沉入样品中，让其自然浮动，但不能与筒内壁接触。静置2～3min，读取乳稠计与样品界面的读数。当温度在20℃时，将乳稠计的读数÷1000+1即得出牛乳密度。在非20℃情况下测量时，根据样品的温度和乳稠计读数查表换算成20℃时的读数。按公式d=X÷1000+1计算出牛乳密度，公式中：d代表牛乳的密度，X代表乳稠计读数。

例：样品温度为18℃，乳稠计读数为28度，查表18℃与28度对角读数为27.5度，牛乳密度＝27.5÷1000+1=1.0275。

(4)掺水量计算：牛乳密度的降低与加水量成正比，每加入10％的水可使密度降低0.0029。牛乳加水的百分率按下式计算：

式中：X₂—估计掺水量；

d₁—以乳稠计度数表示的正常牛乳的密度；

(如正常牛乳密度为1.029，则乳稠计度数为29度)

d₂—以乳稠计度数表示的被检乳的密度。

举例：被检乳的密度为1.026(乳稠计的度数为26度)，计算大约掺水量：

脱脂牛乳的相对密度会升高，可采用乳清相对密度测定法来鉴别。

2)乳清相对密度测定法

乳清的主要成分是乳糖与矿物质，其含量是恒定的，因此乳清的相对密度较全乳的相对密度更为稳定，通常在1.027～1.030之间，相对密度低于1.027者，则有掺水的可能。检验方法是取待测样品200mL，置于三角瓶内加热，并加入20％醋酸4mL，在40℃温水浴中加热至干酪素凝固，冷却后过滤，滤液(即乳清液)按上述方法测出相对密度值即可。

2．牛乳中豆浆的鉴别

豆浆中含有皂角素，能溶于热水或热酒精，并与NaOH反应生成黄色化合物。操作步骤是取样品20mL，放于三角瓶中，加入1：1乙醇-乙醚混合液3mL及25％NaOH溶液5mL，摇匀静置5min后观察，如混合液呈现黄色，说明样品中有豆浆，如呈暗白色则为正常。

采用上述方法，需同时做空白对照实验。

3．牛乳中淀粉或米汤类物质的鉴别

不法者为了提高牛乳的稠度和非脂固体的含量，往往向牛乳中掺入淀粉和糊精，或直接加入米汤、面汤等淀粉类物质。我们可利用淀粉类物质遇碘变为蓝色或蓝紫色的原理进行检验。方法是在三角瓶中加入牛乳样品20mL，加热沸腾并适当浓缩，放冷后滴入数滴碘酒。如样品含上述淀粉类物质则呈现蓝色，含糊精则呈现紫红色。正常牛乳无显色反应。

伪劣乳品中淀粉和麦芽糊精速测盒的检测原理与上述方法一致，具体说明如下：

1)速测原理

麦芽糊精或淀粉与组合碘试剂发生反应产生棕色或紫色或棕紫色化合物。本方法适用于乳粉中加入麦芽糊精或淀粉的现场快速检测。

2)试剂盒组成

糊精速测液。

3)速测步骤

取1g样品至试管中，加入4～5mL (90℃左右)热水溶解，待冷却后，加入3滴糊精测试液，摇匀，5～20min内观察试管溶液颜色变化。

4)结果判定

正常乳粉测试管的颜色为黄色或淡黄色。如果试管溶液变为棕色或紫色或棕紫色，可确定样品中含有糊精；如果测试液变为灰色或灰蓝色，或出现灰色或灰蓝色沉淀，可确定样品中含有淀粉。其颜色随糊精或淀粉含量的加大而加深或沉淀增多。糊精检出限为0.5％，淀粉检出限为2％。一般假乳粉中加入糊精或淀粉都较多，测试结果明显。

5)试剂质量控制

取试剂糊精配制成0.5％浓度阳性对照液，或取淀粉配制成2％浓度阳性对照液，在1g乳粉中加入1mL阳性对照液，再加入4mL(90℃左右)热水溶解乳粉，待冷却后，加入5滴测试液应显阳性反应。

相关链接：鲜牛乳质量优劣的速测技术

文章来源：《食品安全快速检测技术》

版权与免责声明：转载目的在于传递更多信息。

如其他媒体、网站或个人从本网下载使用，必须保留本网注明的"稿件来源"，并自负版权等法律责任。

如涉及作品内容、版权等问题，请在作品发表之日起两周内与本网联系，否则视为放弃相关权利。