10．牛乳中牛尿的鉴别

有造假者为增加牛乳中的腥味，在牛乳中掺入牛尿。牛尿中含肌酐，在pH为12的条件下，肌酐与苦味酸反应会生成红色或橙红色复合苦味酸肌酐。

取待测牛乳5mL，加入10％ NaOH溶液4～5滴，再加入饱和苦味酸溶液0.5mL,充分摇匀，放置10～15min，如呈现红褐色，则说明牛乳样品中有牛尿，而正常乳则呈现苦味酸固有的黄色。

该方法检出的灵敏度为牛乳中尿量2％。

11．牛乳中尿素的鉴别

牛乳掺水后的相对密度会明显低于正常值，容易被发现，一些不法分子则用双假来欺骗消费者，即掺入水的同时又掺入农村易得到的化肥，如尿素、硫酸铵等。这样既能增加牛乳的相对密度、牛乳中非脂固体的含量，又能增加采用凯氏定氮法(以测定蛋白质含量)所测到的含氮量。

1)格里斯(Gruess)试剂定性法

尿素和亚硝酸钠在酸性溶液中生成CO₂和NH₃，当加入对氨基苯磺酸时，掺有尿素的牛乳呈黄色外观，正常牛乳为紫色。检验步骤如下：

取牛乳样品5mL，加入1％ NaNO₂溶液及浓硫酸各1mL,摇匀放置5min，待泡沫消失后，加格里斯试剂0.5g,摇匀。如牛乳呈现黄色，说明有尿素，正常牛乳为紫色。

2)速测盒法

速测盒中含试剂A、B、C。本方法使用的试材由北京中卫食品科技公司、广州天河绿洲生化研究中心提供。

(1)检测原理。尿素能够阻断萘胺试剂反应，不会生成紫红色物质。由此证明乳品中含有尿素成分。检出限：牛乳为0.05mg，最低检出浓度50mg/kg；乳粉为0.5mg,最低检出浓度500mg/kg。本法适用于掺假乳品与饮用水中尿素的定性检测。

(2)样品处理。取1g乳粉试样，用10mL温水溶解，从中取1mL(如果是牛乳或饮用水，直接取1mL)于试管中，加入2滴A试液，沿管壁小心加入20滴B试液(每滴1滴后摇动两下使产生的气泡消失)后，放置5min。为便于观察结果，同时取已知不含尿素的样品作为对照进行操作。

(3)测定。将处理后的试液和对照液摇匀，分别轻轻倒入到两只含有C试剂的试管中，加盖后将试剂摇溶，5～20min内观察液体颜色变化。

(4)判断。样品管与对照管进行比对，不显色为强阳性结果，浅紫红色为弱阳性结果，紫红色为阴性结果。

(5)注意。B试液为强酸溶液，小心操作，每次用后随手将瓶盖拧紧放好，一旦溅到皮肤上或眼中，用大量清水冲洗。

12．牛乳中硫酸按的鉴别

向试管中加入1mL牛乳试样，再依次加入0.5mL 0.2％ NaOH溶液、2％次氯酸钠溶液及5％苯酚溶液，置试管于沸水浴中加热约20s，如果混合溶液迅速变成蓝色，则说明测定的牛乳中掺有化肥硫酸铵。

13．牛乳中洗衣粉的鉴别

洗衣粉中含有十二烷基苯磺酸钠，在紫外光下发荧光，可利用此原理进行鉴别。

取待测牛乳5～10mL于试管中，在365nm波长紫外分析仪下观察荧光。有洗衣粉的牛乳发出银白色荧光，正常乳为无荧光的黄色。

此法检出限量为0.1％。

14．牛乳中白陶土的鉴别

白陶土为水化硅酸铝，食后影响胃的消化。铝离子在中性或弱酸性下可与桑色素反应生成内络盐，在阳光下或紫外灯光下，呈现很绿的绿色荧光，利用此法鉴别效果准确。

取待测牛乳5mL，加入过量氢氧化钾，滤除沉淀，取滤液0.5mL，加适量醋酸使其酸化，再加2～3滴桑色素，在紫外灯下观察，如有强烈绿色荧光说明待测牛乳中掺有白陶土。

15．生牛乳与熟牛乳的鉴别

生牛乳中有过氧化氢酶，能分解过氧化氢而与色素作用，牛乳加热后过氧化氢酶即被破坏。检测步骤如下：

取5mL待测牛乳放入试管中，加入0.2mL 1％过氧化氢，摇匀，再加入0.2mL 2％的对苯二胺，摇匀。生牛乳或加热至78℃以下者呈青蓝色，加热至79～80℃者，30s后呈淡灰青色，加热至80℃以上者无颜色出现。

16．牛乳中山羊乳的鉴别

根据山羊乳中的酪蛋白在氨液中发生沉淀的原理进行检验。方法是取10mL待测乳样，置于刻度尖底具塞离心管中，水浴加热至50℃，加入1mL浓氨水，塞紧，剧烈摇动3min，再置于50℃的水浴中加热5min，取出再剧烈摇动3min，置50℃水浴中加热2h，取出，静置于试管架上，观察离心管底部有无沉淀物及沉淀量多少，据此(表8-3)可判断掺入山羊乳的量。

表8-3牛乳中掺入山羊乳量的判定表

17．病牛牛乳的鉴别

1)乳房炎乳的鉴别

称取60g碳酸钠溶于100mL水中，另称取40g无水氯化钙溶于300mL水中。把这两种溶液分别加温、过滤，然后将两种滤液混合在一起，加入等量的15％氢氧化钠溶液。继续搅拌、加温、过滤，即为试液。加入少量溴甲酚紫于试液内，有助于结果的观察。将试液放于棕色瓶中保存。

吸取待测乳样3mL，置于白色平皿中，加入0.5mL上述配制的试液。混合均匀，约10、后观察结果(见表8-4)。

表8-4乳房炎乳的判断

2)乳中血与脓的鉴别

取少量的二氨基联苯，溶解在盛有2ml- 95％酒精的试管内，加入2mL 3％的过氧化氢溶液，摇匀后再加入3～4滴冰醋酸。

在上述配制的试液中，加入4～5mL待测牛乳，如有血与脓存在时，20～30s后液体呈现深蓝色。

相关链接：鲜牛乳掺假的速测技术（二）

文章来源：《食品安全快速检测技术》

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