一、白酒中杂醇油的鉴别

劣质白酒中杂醇油含量较高，饮用后易头疼。测定杂醇油含量，可确定白酒的质量。

1．检测原理

杂醇油成分复杂，有正乙醇、异戊醇、异丁醇、丙醇等。本法测定标准以异戊醇和异丁醇表示，异戊醇和异丁醇在硫酸作用下生成戊烯和丁烯，再与对二甲胺基苯甲醛作用显橙黄色，与标准系列比较定量。

2．试剂与材料

(1)杂醇油标准储备溶液。准确称取0.080g异戊醇和0.020g异丁醇于100mL容量瓶中，加无杂醇油乙醇50mL，再加水稀释至刻度。1mL此溶液相当于1mg杂醇油，低温下保存。

(2)杂醇油标准使用液。吸取杂醇油标准储备溶液5.0mL于50mL容量瓶中，加水稀释至刻度。1mL此溶液相当于0.10mg杂醇油。

(3)对二甲胺基苯甲醇-硫酸溶液(5g/L)。

(4)无杂醇油的乙醇。

3．仪器

分光光度计。

4．检测步骤

(1)吸取1.0mL样品于10mL容量瓶中，加水至刻度，混匀后，吸取0.30mL，置于10mL比色管中。

(2)吸取0.00、0.10、0.20、0.30、0.40、0.50mL杂醇油标准使用液(相当0.00、0.01、0.02、0.03、0.04、0.05mg杂醇油)，分别置于10mL比色管中。

(3)样品管及标准管中各准确加水至1mL,摇匀，放入冷水中冷却，分别沿管壁加入2mL对二甲胺基苯甲醛-硫酸溶液，使其沉至管底，再将各管同时摇匀，放入沸水浴中加热15min后取出，立即放入冰浴中冷却，并立即各加2mL水，混匀，冷却。10min后用1cm比色杯以零管调节零点，于波长520nm处测吸光度，绘制标准曲线进行比较，或与标准色列目测比较定量。

5．计算

式中：X₂—样品中杂醇油的含量，g/100mL;

m₂—测定的样品稀释液中杂醇油的质量，g;

V—样品的体积，mL;

A—样品的稀释倍数。

二、掺假白酒的鉴别

1．掺糖的鉴别

有些商贩为了以劣充优，往劣质白酒中添加白糖掩盖假象，这种劣质酒味虽甜，但不醇厚。因此如果在白酒中检验出糖，即可认为是掺假白酒。

1)定性试验

(1)原理。白酒中加的蔗糖与a-萘酚的乙醇液作用，加入硫酸后，两相界面之间生成紫色环。

(2)试剂。15％ a-茶酚乙醇溶液，浓硫酸。

(3)方法。取酒样1mL，置于洁净的试管中，加入15％ a-萘酚乙醇溶液2滴，摇匀，沿管壁缓缓加入浓硫酸1mL。如两相界面之间呈现紫色环，则说明含糖。

2)定量测定

(1)检测原理。糖与硫酸反应后，脱水生成羧甲基糖醛，再与蒽酮反应缩合成蓝绿色化合物，呈色深浅与糖的浓度呈正比，可在波长630nm处比色定量。

(2)试剂与材料。

蒽酮试剂：称取蒽酮0.4g，溶于88％硫酸溶液中，定容至100mL，置于冰箱中保存。

糖标准溶液：准确称取蔗糖(AR)。0.5g，以75％乙醇溶解并置于500mL容量瓶中，稀释定容。1mL此溶液含蔗糖1mg。

(3)检测步骤。

取酒样1mL置于100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀。吸取此溶液0.1～0.2mL(糖含量为10～150ug)置于10mL具塞比色管中加蒸馏水至2mL，加蒽酮试剂6mL,摇匀，立即放入沸水浴中加热7 min，取出，迅速用冰水冷却。同时做空白试验。用1 cm比色杯在波长630nm处测吸光度，查标准曲线计算结果。

糖标准曲线的绘制：精密吸取糖标准液0.0、0.1、0.3、0.5、0.7、0.9、1.1、1.3、1.5mL，同前述样品操作，在波长630nm处比色测定吸光度，然后绘出标准曲线。

(4)计算

式中：X—样品中糖的含量，ug/100mL;

m₂—此色用样液中含糖量，1Ag;

A—样品的稀释倍数；

V一样品的体积。

(5)说明。如果对白酒中的糖情况仅需要大致了解，可用手持糖量计或阿贝折光仪简便测定。

2．白酒中掺水的鉴别

1)速测原理

各种酒类均有一定酒精含量，如常见高度酒为62％、60%；低度酒有55%、52％、38％等，往酒类中掺入水后，其酒精含量必然降低。因此，可用酒精比重计直接测定白酒中是否掺水。

2)速测步骤。

将100mL酒样倒入大量筒中，轻轻放入酒精比重计，放入时避免其上下振动或左右摇摆，也不应接触量筒壁，然后轻轻按下少许，待其上升静置后，从水平位置观察与其液面相交处的刻度，即为酒精浓度。与此同时，测量酒样的温度，然后根据酒精计温度与所测乙醇浓度换算表，得出20℃时的酒精浓度。

3)说明

如果酒样中有颜色或杂质，可量取酒样100mL，置于蒸馏瓶中，加50mL水进行蒸馏，收集馏液100mL，然后测量酒精含量。

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文章来源：《食品安全快速检测技术》

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