1．辣椒粉掺假的鉴别

辣椒粉是由红辣椒、黄辣椒、辣椒种子和部分辣椒柄碾碎混合而成。近年来在市场上发现辣椒粉中有掺假现象，主要假物有麦鼓、玉米粉、干菜叶粉，更有甚者掺入红砖粉来增加重量以牟取暴利。为了掩盖色泽上的差异，有的还加入人工合成色素。

1)感官检验

正常辣椒粉呈深红色或红黄色，粉末均匀，有辣椒固有的香辣味；加有鼓皮等杂物的辣椒粉一般颜色深浅不均匀，闻之辣味不浓。

2)灼烧检验

取少许样品(0.5～1g)置于瓷坩埚中，放在调温电炉或电热板上徐徐加热灼烧至冒烟时，正常辣椒粉发出浓厚的呛人气味，闻之咳嗽；假的辣椒粉则只见青烟，呛人的气味不浓。

3)红砖粉的检验

(1)速测原理。辣椒粉相对密度小，饱和食盐水能将它浮起；红砖粉相对密度大，即使是饱和食盐水也不能将它浮起。

(2)试剂。饱和食盐水溶液。

(3)速测步骤。将少许样品粉末置于大试管中，加入饱和食盐水溶液10～15mL,充分振摇，放置片刻，辣椒粉因相对密度小而浮于上面；红砖粉因相对密度大而沉于试管底部。如果试管底部有红色沉淀，则说明有红砖粉。

4)色素的检验

(1)速测原理。辣椒的红色由天然的辣椒红色素和辣椒黄色素组成，它们属于胡萝卜素，是脂溶性物质，能溶于石油醚中。而掺入的人工合成色素，大都是水溶性的，不溶于石油醚中。

(2)试剂。石油醚。

(3)速测步骤。取适量样品粉末置于试管中，加水5～6mL，加石油醚2～3mL,用手指压住管口，充分振摇，静置分层，观察石油醚层是否有颜色。如石油醚层无色或颜色很淡，即为假辣椒粉。同时应做空白对照。

2．胡椒粉掺假的鉴别

常见的胡椒粉掺假物有辣椒粉、麦鼓皮等。

1)掺假白胡椒粉的速测技术

正品白胡椒粉用白胡椒压磨而成，不加任何辅料；伪劣品是用少量白胡椒粉和低价辛辣调料或辣味调料的下脚料及麦鼓皮等混合而成。

(1)手感。正品手感微细，颗粒均匀；伪劣品无微细颗粒感，粗细不均。

(2)口感。正品呈浅棕色，口感辛辣纯正，香气浓郁；伪劣品口感激辣，味道不正，无香味。

2)掺假黑胡椒粉的速测技术

(1)感官检验。

①色泽：正常黑胡椒粉为棕褐色，而假黑胡椒粉为黑褐色。

②气味：正常黑胡椒粉有香辣味，而假黑胡椒粉辣味刺鼻。

(2)水溶性煮沸试验。

取少许样品，放入试管中，加水5mL，放在酒精灯上煮沸。正常胡椒粉上层液为褐色，下层有棕褐色颗粒沉淀；掺假者上层液为淡褐色，下层有黄橙色或黑褐色颗粒沉淀。

(3)组织检验。

取少量样品加100氢氧化钠溶液浸泡0.5h，移置载玻片上，在显微镜下用低倍镜观察颗粒的组织结构。正常的胡椒粉有杆状结晶，两端较圆，绿色壳光及其他组织；掺假者有少量杆状结晶和梳状纤维组织，类似糠皮的组织结构，还有黄色粗纤维。

(4)淀粉的检验。

取少许样品置于载玻片上，滴加碘一碘化钾溶液2～3滴。正常的黑胡椒粉应慢慢变黑，镜检无碘淀粉蓝色；掺假者很快变为蓝黑色碘淀粉颗粒。

文章来源：《食品安全快速检测技术》

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