中心温度是指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度，中心温度可用中心温度计测量。测定食品中心温度是掌握食品在热处理和加热杀菌等处理工艺中最终效果的重要依据。因此，测定中心温度的快慢是掌握热处理工序效果的决定性因素之一。

餐饮业食品卫生管理办法中规定：需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2h)存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。

含乳、蛋的面点制品应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下存放和销售。

9.1.1食品中心温度计

1．主要技术参数

测温范围：-50～300℃。

分辨率：0.1℃。

精确度：在-20～80℃范围时±1℃；在其他范围时±2℃。

特点：温度探头可直接插入食品中心，小巧，携带方便，直接数显(图9-1)。

图9-1食品中心温度计

2．速测范围

(1)主要用于《餐饮行业卫生管理办法》中规定的食品中心温度监测。目的在于控制食品在20℃以下的保存与60℃以上的加热处理。

(2)可以用于食品生产加工企业对食品中心温度的测定，应用于冷藏食品温度测定到加热处理食品的范围内。测量生产、存储及运输过程中食品的温度。适用于膳食、旅馆、工业厨房、超级市场等的快速简便的测量，家庭煮食、加热、解冻、饮料、婴儿饮乳等温度的测定。

9.1.2速测步骤

1．使用方法

(1)开机：按下ON/OFF按钮，开启温度计。

(2）测温：尖锐的不锈钢探针前端可以直接插入待测物体中部，待温度显示稳定后读取测量温度。测量液体温度时，先将探针插入笔筒前端侧面的圆孔中，手持笔筒将探针放入液体中测量。

(3)切换温度显示模式：按C/F按钮。

(4)关机：按下ON/OFF按钮。

2．方法演示

食品中心温度计的操作演示如图9-2所示。

3．说明

(1)勿用本品测量300℃以上的物品。

(2)勿将本品表头浸入水中。使用完毕后，用温水或中性清洁剂清洗。

图9-2食品中心温度计的操作演示

相关链接：掺伪香辛料的速测技术

文章来源：《食品安全快速检测技术》

版权与免责声明：转载目的在于传递更多信息。

如其他媒体、网站或个人从本网下载使用，必须保留本网注明的"稿件来源"，并自负版权等法律责任。

如涉及作品内容、版权等问题，请在作品发表之日起两周内与本网联系，否则视为放弃相关权利。