很早以前，人们已发现，有意识地摄取一些食物，可治好一些疾病。如多吃动物的肝脏，可治好夜盲症、“雀目症”。

在19世纪末，随着实验药理学和化学的发展，科学家从一些食物中分离提取得到一些有机物质，确定了化学结构，并证明这些物质对维持正常代谢的功能是不可缺少的。如1897年Eijkman在米糠中分离出抗脚气病成分，1932-1933年King和Wangh分离和确认了杭坏血酸。20世纪初，生物化学家Funk认为，这些只能从食物中获得的物质是生命所必需，叫做Vitamine，以后又被改名为Vitamin，现译成维生素。维生素是人类食物中必需的六大类营养素（碳水化合物、蛋白质、脂肪、水、犷物质、维生素）之一。

20世纪50年代后期至60年代，对维生素的作用机制有了深入的了解。