1．红曲色素(Monascin)

(1)来源红曲色素是存在于红曲米中的色素。红曲米是用水将大米浸透、蒸熟以后接种红曲菌进行发酵而成。可以直接用于食品的着色，也可以用乙醇提取出色
素再用于食品的着色，还可以进一步进行精制。红曲色素中有6种不同的成分，具有实际应用价值的主要是醇溶性的红色素、红斑素和红曲红素。

(2)特性与其他的天然色素相比，红曲素具有强的耐热及耐碱性，不与金属离子发生作用，也不和氧化剂，还原剂如亚硫酸盐、H2O2、维生素C等作用；对蛋白质的染色能力强，抗光性一般，在酸性液体中抗光性更差；次氯酸盐对红曲素有强的漂白能力。

(3)使用天然色素都存在褪色问题，但红曲色素是褪色最慢的，最好不用透明包装，并避光保存。红曲色素不溶于水(溶于酒精)，所以在搅拌不匀的情况下，有可能有可见或较大红斑。因此只要混合均匀即可：已广泛用于肉制品、糕色、饮料、糖果等的着色。

2．胭脂虫色素(Cochineal)

(1)来源 胭脂虫是一种在胭脂仙人掌上的昆虫．其色素的主要成分虫胶红色素，都是蒽醌衍生物，但其主要成分为胭脂红酸(carminic acid)。

(2)特性 胭脂红酸的稳定性非常好，耐热、耐光、耐微生物不错，与肉类蛋白有良好的亲和性。其色泽也随pH的变化而改变，在酸性时为橙黄色，中性时呈红色，而在碱性时呈紫色；在pH低的产品中具有稳定性和不转移性。它在热水及乙醇中有较好的溶解性，可用于果酱、饮料的着色，产生桃红色效果的色素。

3．菜红(Beet Red)

(1)来源甜菜红是从食用红甜菜中提出的色素，其主要成分有甜菜红素和甜菜黄素两大类。

(2)特性为紫红色粉末，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于无水乙醇，水溶液呈红至红紫色，色泽鲜艳。pH3.0—7.0时较稳定，pH4.O～5.0稳定性最好：在碱性条件下则呈黄色，染着性好。耐热性差。其降解速度随温度上升而迅速增加。光和氧也可促进降解。金属离子的影响一般较小，但如Fe3+、Cu2+含量高时可发生褐变。抗坏血酸对本品具有一定的保护作用。

4．姜黄素(Curcumin)

(1)来源姜黄素是从草木植物姜黄的根茎中提取得到的一种黄色色素。

(2)特性姜黄素为橙黄色结晶粉末，味稍苦。不溶于水，溶于乙醇、丙二醇，易溶于冰醋酸和碱溶液。在碱性时呈红褐色，在中性、酸性时呈黄色。对还原剂的稳定
性较强，着色性强(不是对蛋白质)，一经着色后就不易褪色。对光、热、铁离子敏感，耐光性、耐热性、耐铁离子性较差。姜黄素也可用于咖哩粉、调料及黄色咸萝卜条的着色。