食品安全是当今世界共同关注的重大问题,也是各国政府、相关国际组织和学 术机构研究的热点。粮食是世界上贮藏量最大的食品，由于粮食上带有种类繁多的微生物，加之粮食中含有丰富的碳水化合物、蛋白质、脂肪及无机盐等营养物质，是微生物良好的天然培养基。所以一旦条件适宜，粮食中的微生物就会活动，不仅会影响粮食的安全贮藏，导致粮食品质劣变，而且还可能产生毒素污染，严重影响人类健康。据联合国粮农组织估计，全世界每年大约有5%~7%的谷物、饲料等农作物受霉菌污染发生霉变而不能食用，造成很大的经济损失和浪费。粮食霉变不仅降低粮食的营养和商品价值，更重要的是影响粮食及其制品的可食性和安全性。因此，测定并监控粮食的早期霉变对于指导谷物的储备和保护饮食安全等都有重要的意义。

目前有很多商业化的快速检测手段如DNA探针、PCR、乳凝集反应、显微镜检验、薄层层析法(TLC) 、ELISA、GC、HPLC及GC-MS联用法等， 然而这些方法的检测时间、灵敏度、选择性、样品前处理方法、样品基质干扰、价格等存在的制约因素，不能满足实际需要。粮食在霉变过程中会产生霉味、哈败味、酸败味或甜味等气味，这些气味的主要成分是由微生物作用产生的羟基类、醛基类、硫化物等化合物，因此可利用气敏传感器对其检测识别。近年来，基于气敏传感器阵列和模式识别的电子鼻技术得到了广泛的研究，该技术模拟人和动物的嗅觉系统对气味物质进行检测，与人和动物的嗅觉相比，它的测定更为客观，不受生物体主观因素的影响，结果更为可靠。

一、粮食霉变的生物化学过程

粮食霉变是微生物分解粮食有机物质引起的劣变，也就是说微生物所进行的营养代谢活动是导致粮食霉变的根本原因。寄附在粮食上的微生物群包括真菌(霉菌和酵母菌等)、细菌(真细菌和放线菌)和病毒等。对粮食品质影响较大的主要是真菌中的霉菌，尤以曲霉和青霉最为严重，它们存在于粮食籽粒的外部和内部。在适于微生物代谢活动的条件下，粮食霉变中的生物化学反应是一个连续过程，是微生物分解和利用粮食有机物质的生物化学过程，有着一定的发展阶段，其发展快慢主要视环境条件特别是温度和水分对微生物的适宜程度而定。粮食霉变的生物化学过程，还会由于环境条件的变化而加剧、减缓或停止。

根据微生物对粮食中有机物质的分解程度和出现的外观症状，通常可把粮食霉变过程分为早期霉变阶段、生霉阶段和霉烂阶段3个阶段。早期霉变是微生物在有利的环境中开始代谢活动，并与粮食及其制品建立腐生关系的阶段。粮粒出现轻度变色、变味、发潮，可能出现粮食发热，粮食的脂肪酸值和酸度增加，霉菌总量增多。如及时诊断，早期处理，则可防止粮食发展到“生霉”阶段。所以在粮食贮藏工作中，应加强对粮情的监测和分析，以便及早发现储粮初期的变质，及时采取措施，控制和改变环境条件，抑制微生物代谢活动，阻止粮食霉变生物化学的发展，有效地防止粮食中期霉变。霉变部分可能发生在各处，最易感觉到的是气味。很多研究工作表明细菌和真菌易挥发，而且其中很多物质通常会散发出味道，因此可以利用电子鼻对粮食早期霉变进行检测。

文章来源：《食品快速检测实训教程》

版权与免责声明：转载目的在于传递更多信息。

如其他媒体、网站或个人从本网下载使用，必须保留本网注明的"稿件来源"，并自负版权等法律责任。

如涉及作品内容、版权等问题，请在作品发表之日起两周内与本网联系，否则视为放弃相关权利。