1．速测原理

酿造酱油的主要成分是氨基酸，它是酱油增鲜的主要成分，也是酿造酱油的一个重要检测指标，含量越高的酱油鲜味越强，质量越好。国家标准规定，高盐固态发酵酱油的氨基酸态氮(以氮计)在每100mL酱油中的含量：特级、一级、二级和三级分别应≥0.8、0.7、0.55g和0.4g。低盐固态发酵酱油中的含量：特级、一级和二级分别应≥0.8g、0.7g和0.6g。配制酱油每100mL中氨基酸态氮含量应≥0.4g。

本试剂盒采用国标法，利用试剂和总酸、氨基酸反应在一定条件下生成有色产物，根据所消耗的测定液滴数计算样品中的总酸和氨基酸态氮含量是否符合标准。

2．速测范围

本法适用于以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物发酵制成的酿造酱油和以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品，方法总酸检测误差±0.45％，氨基酸态氮检测误差±0.078％。
本方法使用的试材由北京中卫食品科技公司、广州天河绿洲生化研究中，自提供。

3．速测步骤

(1)取1.0mL样品到10mL比色管中，加水(纯净水)到10.0mL刻度，盖塞后混匀，从中取1.0mL放入100mL三角烧瓶中，加入60mL水(如果溶液颜色较深，可适当加大水量，但要注意在做空白溶液实验时加入等量的水)，加1号显色剂4滴，摇匀，用滴瓶直立式一滴一滴地滴加总酸和氨基酸态氮测定液，每滴1滴都要摇匀，待溶液初显粉红色(黄中带粉)时停止滴定，按每滴测定液相当于0.45g/100mL的总酸计算总酸含量(如果测定液消耗了6滴还未显粉红色，表示总酸超标，应送实验室精确定量)。

(2)向测试完总酸含量的样品溶液中加入10.0mL 36％的甲醛溶液，继续用测定液滴定至粉红色出现，按每滴测定液相当于0.078g/100mL的氨基酸态氮计算其含量。

检测前应首先做一份溶液空白试验(了解不加样品时等量的水及甲醛溶液所消耗测定液的滴数)，比如样品消耗了11滴测定液，空白溶液消耗了7滴测定液，样品实际消耗为4滴测定液，这份样品中氨基酸态氮的含量为4×0.078g/100mL=0.31g/100mL，为不合格产品。

4．说明

本方法测定的结果与国家标准规定量或标签标示量仅1～2滴(测定液)之差时，应慎重处理，可送实验室精确定量。由于实验过程用了甲醛，实验完毕要马上处理废液。

文章来源：《食品安全快速检测技术》

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