(一)肉色物质及其变化

原料肉的红色，是由肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)所呈现的一种感官性质。由于肉的部位不同与家畜品种的差异，其含量不同，一般肌红蛋白占70％一90％，血
红蛋白占10％～30％，因此，肌红蛋白是表现肉颜色的主要成分。

鲜肉中还原型的肌红蛋白稍呈暗紫红色，很不稳定，易被氧化。开始形成氧合肌红蛋白(MbO2)，呈鲜红色。若继续氧化，肌红蛋白中的Fe2+被氧化为Fe3+，变成高
铁肌红蛋白，色泽变褐。若继续氧化，则变成氧化卟啉，呈绿色或黄色。

(二)发色机理

宰后成熟的肉因有氧呼吸的中断而含乳酸，pH在5.6～5.8的范围，亚硝酸盐在此弱酸性条件下生成亚硝酸，亚硝酸很不稳定，即使在常温下也可分解产生亚硝基

(NO)：NaNO2+CH3CHOHCOOH---HNO2+CHOHCOONa

3HNO2---H++NO3-+2NO+H2O

生成的亚硝基很快地与肌红蛋白反应生成鲜红色的亚硝基肌红蛋白(MbNO)，其反应为：

Mb+NO—MbNO

亚硝基肌红蛋白遇热后，放出硫基(一SH)，成为具有鲜红色的亚硝基血色原，使肉制品呈鲜红色。

硝酸盐则需在食品加工中被细菌还原生成NO2-再起作用。