1．使用目的

为提高肉制品的品质，通常肉制品加工中加入磷酸盐，其作用为：

(1)提高肉制品的粘结性，改善肉制品的切片性能；

(2)提高肉的持水能力，使肉制品在加工和烹调过程中仍能保持其天然水分、减少肉的营养成分损失，保存了肉制品的嫩度，提高成品率；

(3)控制肉制品的pH在最适合蛋白质发胀的范围并使肉制品产生最佳的颜色；

(4)增进乳化性能和乳化稳定性，有效防止脂肪和水分离；

(5)封闭金属阳离子，延缓肉制品加工中的氧化反应，能有效降低产品的酸败速度，抑制肉制品的脱色、酸败，延长肉制品的货架期；

(6)改善肉制品的加工性能，提高生产效率。

2．常用水分保持剂配方

复配型水分保持剂即由几种水分保持剂按一定配方复合而成。为发挥各种磷酸盐以及磷酸盐与其他添加剂之间的协同增效作用，常常使用各种复配型水分保持剂。

表1所示为几种常用水分保持剂配方。

3．磷酸盐在肉制品加工中的合理使用

在实际应用中，应根据肉制品的类型、质地要求、生产工艺、原料等情况结合各种磷酸盐的特性选择适宜的磷酸盐种类及添加量。

(1)对于香肠和肉糜类制品，通常使用焦磷酸盐和中等链长的聚磷酸盐，以干粉形式在斩拌时加入。所用的复合磷酸盐的pH在7左右，也可使用pH高于9的复合磷酸盐。

(2)注射盐水用的复合磷酸盐必须满足以下要求：①在冰盐水中的溶解性好；

②高溶解速率；③在冰盐水中的稳定性好。所用的复合磷酸盐的pH一般为8.5～9.5。在制备注射用的冰盐水时为达到最佳的肌肉蛋白活化效果，最好先将磷酸盐溶解于冰水中，然后再加盐，这一顺序一般不能颠倒。

(3)混合磷酸盐的添加量一般为0.1％～0.4％，但使用时应严格控制用量。若添加量过高，会损害肉本来的风味，并且因pH上升而影响发色。