(一)我国流通环节中存在的食品安全隐患

各级政府对食品安全问题极为重视，也采取了必要的指施加强监管，但是食品生产、加工与流通各个环节上仍然普遍存在着食品安全隐患。这一方面说明保障食品安全是一个长期而艰巨的任务，另一方面也说明我们在食品安全法律体系、监管体制、监管的手段与方法等方面还存在着一些问题，需要在改革与完善中不断地提高监管的效率。

1.批发、零售商销售过期食品与仿冒食品

批发和零售市场是消费者获得食品主要渠道，也是消费者生活中主要依赖的购物场所。特别是对于城市居民来说，人们日常消费的各种食品主要是从大型综合超市、以经营食品为主的中小超市、便民连锁店和社区内个体经营的小食品店等大大小小的食品零售商那里购买。而批发商与零售商的经营行为，直接关系到消费者能否买到放心食品。

在超市中各类食品，特别是批发来的散装熟食、面包、糕点等销售时间短且易变质的食品，会有过期仍在销售的问题。过期食品的问题是食物变质，这种变质可能是因细菌滋生引起，也可能是由长期贮存的食物中产生出了对人体有害的化学物质(如黄曲霉素)引起，虽然过期食品引起的食物变质有时不一定被消费者察觉，但最终都会危害消费者健康。按照散装熟食销售的有关规定，超市只能销售当天制成的熟食。但是在实际操作过程中，还有许多不易操作的环节更需注意。批发零售环节上的食品安全隐患不仅在于销售过期食品，仿冒食品大行其道让人防不胜防也是一个值得关注的问题。如今印刷、包装业发达，仿冒他人包装是一件再简单不过的事。所以，超市中一些小有名气的品牌食品(如干菜类、干果类和一些零食类的小食品)，只要加工工艺简单，或是只需对类似的散装食品进行分装，仿冒他人包装并以低价格和高回扣进入超市的情况时有发生。通常在消费者不知情的情况下，包装内的食品早已不是原有的品牌产品，而且仿冒食品的品质往往会低于品牌食品，其分装地点的环境卫生状况也无法监管。

2.农贸市场中的散装食品因进货渠道不明导致的食品安全隐患

城市中的农贸市场仍然是城市居民购买新鲜农副产品的主要渠道。进入市场的农副产品如不能严格监管，则食品安全隐患仍然难以消除。目前，各地政府往往对城市农贸市场中肉类、禽类、水产品监管比较严格，逐渐建立了进货的台账制度，并通过对蔬菜、水果批发环节质量的监管保证农贸市场中蔬菜水果的质量安全。但是对豆制品、酱菜、千菜类、干果类、自制糕点等散装食品，其监管相对较松。

3.流动食品摊贩可能销售不合格食品

城市中学校、剧院、公园、车站等附近人流较大的路进，经常会有出售各种商品的流动摊贩，其巾不乏出售自制的粽子、煮玉米、烤羊肉串、烤白薯、烤红肠、麻辣烫等。其原料来源、加工用具的卫生状况和饮食环境都难以保证食品卫生与安全。近年就有关于消费者食用了街头买到的烤白薯出现食物中毒的事件(因为其烤炉是用原来装化工原料的桶做成的，一经加热有毒的化学物质便污染了白薯)的报道。

4.农村市场上各类假冒伪劣食品损害消费者利益

随着农村居民收入水平的不断提高，加工过的各类食品在农村居民食物消费构成中所占的比重也在不断上升。但是，与城市市场相比，农村市场流通渠道不健全，销售网点规模小且分散，市场监管难度大；农村居民缺乏食品安全知识，作为消费者缺乏自我保护与维权的意识；上述多方面的原因使农村市场成了各类假冒伪劣食品的主要销售场所，食品安全更令人担忧。

5.包装、仓储、运输和食品再加工过程中存在的食品安全隐患

食品在包装、仓储、运输过程中，有时因设施落后和储存地点不卫生以及管理不当等，也可能痘成食品的二次污染。更有人有意将大米染色成为紫米，用硫磺加工银耳和生姜。此外，出口检验不合格未出运或退运的食品，也有可能通过各种渠道进入国内消费市场。

6.大多数食品尚未建立起溯源制度

目前，食品的溯源制度才刚刚开始建立，多数食品消费者还不能了解其原料的产地和农产品生产过程中农药、化肥使用的情况，畜禽水产类产品饲养和养殖过程中饲料(含添加剂)使用情况与用药情况，也无从知晓食品企业以此为原料加工成食品的过程中加入了何种、什么性质的、多少数量的添加剂。由于缺乏食品溯源制度，监管部门从市场中即使发现了问题也难以找到源头，这就给了假冒伪劣产品(如假绿色食品、假有机食品等)进入市场的机会，也给不规范、不负责任的生产者留下了生存的空间。

7.食品安全事故的应急反应机制与问题食品的召回制度尚未建立起来一旦出现重大食品安全事故，如何在第一时间以何种方式向所有消费者传递信息，并采取相应的应急措施，尽快地告知消费者停止食用，并将已经售出尚未食用的问题食品迅速收回，到目前为止我们还没有建立起这样的制度与应急反应机制。这也给食品安全留下重大隐患。

此外，一些以网络直销、传销、电话直销等无店铺销售方式出售的保健品、食品，因监管困难极有可能存在假冒伪劣和质量不合格产品。

(二)餐饮单位的食品安全面临考验

随着社会经济的发展，餐饮行业在市场中占有相当大的份额，特别是小型餐饮单位的数量迅猛增加的同时，这类单位的食品安全监管问题成为社会关注的焦点。小型餐饮单位由于面积小，设施少，条件相对要求不高，建立相当容易，万元甚至数千元的投资即可经营。

从事小型餐饮企业的人员多缺乏对经营餐饮行业应具备的专业知识、食品安全知识、法律知识等。违法违规经营、滥用食品添加剂、餐具不消毒、掺杂使假等情况屡屡发生。

餐饮消费安全关系到广大群众的身体健康，也关系到社会的和谐稳定，是人民群众最关心、最直接、最现实的利益问题。

文章来源：《食品快速检测实训教程》

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