(三)流通环节食品快速检测技术应用现状

《食品安全法实施条例》第五十条规定了食品安全监督管理部门可利用快速检测(简称快检)方法对食品进行初步筛查，明确了快速检测方法作为法定监督检查手段的法律地位，快速检测的重要性必将进一步提升。

1.食品快速检测技术的特点

食品快速检测主要目的就是缩短检测时间，在样品制备、实验准备、操作过程和自动化等方面进行简化，可以从3个方面来体现：

一是实验准备简化，使用的试剂较少，配制好的试剂保存期较长；

二是样品前处理简单、快速；

三是简单、快速和准确的分析方法，样品在较短时间内能测试出结果。

食品快速检测可分为实验室快速检测与现场快速检测。实验室快速检测着重于利用一切可以利用的试剂、仪器设备和先进技术快速定性与定量，理化方法在两个小时内能够出结果即可视为快速检测方法；微生物检测与常规相比，能够缩短1/2或1/3时间，并出据具有判断性意义结果的方法即可视为快速检测方法。现场快速检测着重于利用一切可以利用的手段快速定性与半定量，一般在30min内能够出结果即可视为现场快速检测方法，如果能够在十几分钟甚至儿分钟内出结果就可视为较好的方法。

2.食品流通环节中快速检测产品和技术的应用现状

目前工商部门应用的快速检测方法主要是现场快速检测，应用比较广泛的是滴定显色法，如二氧化硫、亚硝酸盐、工业碱、双氧水、甲醛、吊白块等违法添加剂的检测。该检测方法具有技术成熟、成本低、速度快、操作方法简单等特点。此外，还有农残的检测，主要使用农药残留快速检测试纸和农药残留快速检测仪。这两种方法均是采用酶抑制法，适用于有机磷和氨基甲酸酯两类农药，其中农药残留快速检测仪准确度和灵敏度均好于农药残留快速检测试纸，但是在便捷方面要差于检测试纸，较难适应现场快速检测。试纸一般能够在15min内完成，而检测仪器基本上要半个小时以上。现场快速检测仅适用于基层初检，其对同类、不同种农药的抑制率差别很大，假阳性或假阴性率较高。除上述应用较好的快速检测方法，工商部门还开展了大米的新陈度、食用油酸价和过氧化值、食醋游离矿酸和总酸、酱油总酸和氨基酸态氮等各种特定食品特定项目的检测。

目前大多数工商部门开展有6~8项食品快速检测项目，开展较好的工商部门开展有十几项，已经建立简易实验室的工商部门开展有几十项，而能开展百项以上检测项目的工商部门在全国范围内都很少。此外，一些开展检测项目较多的地方，其中很多项目处于闲置状态或无法真正实施。

工商部门对食品实施快速检测过程中出现的主要问题如下：快速检测技术(产品)认证制度至今还基本未建立，目前市场上出现的快速检测产品良莠不齐，质量失控，准确性及稳定性差的产品较多，影响了工商部门快速检测工作的严谨性；工商部门现巳开展的快速检测项目中缺乏大量的广谱性检测技术和高效、高精度的检测设备；专业的检测人员短缺，未配置长期从事食品快速检测的编制人员，导致技术无法积累。

3.具有较好发展前途的快速检测产品和技术

目前，工商部门使用少量现场快速检测产品进行食品快速检测工作，而实验室快速检测产品和高端的食品快速检测技术则很少应用。对于整个食品快速检测体系来说，现场快速检测仅仅是很少的一部分，更多的产品和技术集中在实验室快速检测，实验室快速检测能够大大地拓展我们的快速检测项目，满足食品安全监管的需求。目前具有较好发展前景的快速检测手段分为以下两个方面。

一方面，侧重于产品开发的快速检测手段。

(1)免疫分析相关的产品免疫分析方法包括放射免疫、酶联免疫、荧光免疫、化学发光免疫和胶休金标免疫等。目前在监管工作中应用比较多的是酶联免疫和胶体金标免疫，其中酶联免疫的灵敏度和特异性比较高，但影响酶联免疫试剂检测结果的因素较多，如：样本的处理、加样操作、温育洗板、试剂盒的质量等都会影响结果的准确性，也就是说检测过程中偶然误差出现概率较大；而胶休金相对来说比较稳定，但灵敏度较差。

(2)生物传感器和电化学传感器利用传感器技术的快速检测产品往往具有小巧、集成、成本低、灵敏度高、实用性强等优点，应用特种传感器的食品快速检测仪在国内外都受到广泛关注，在重金属、细菌总数和大肠杆菌，以及一些具有特殊分子基团的有机物检测方面取得了较大的进展。

(3)近红外光谱、可见紫外光谱、拉曼光谱等光谱检测分析仪器光谱检测是发展最成熟的检测技术之一，在食品分析检测中有着广泛的应用。近儿年光谱检测仪器在微型化方面也取得了较大的进展；相对于以上两大类快速检测产品，光谱检测仪器的广谱性优势比较明显，在复杂的流通环节具有较好的发挥空间。目前市场上流通的快速检测仪器基本上是在稳定性较差的可见紫外分光光度计的基础上，通过程序固化和使用预先配制的试剂来达到快速检测的功能，但该类仪器分辨能力较低、灵敏度低，在使用中假阳性和假阴性发生率较高。

针对各种特效性开发的快速检测产品在个别食品、个别项目的检测上具有很好的优势，但是面对复杂的食品安全环境，还是有所力不从心。

另一方面，侧重于技术开发的快速检测手段。

检测方法可以分为法定的标准检测方法和其他检测方法，虽然标准检测方法比较准确，但由于受到程序的限制，部分衣术落后丁当今的先进技术。未纳人标准检测方法的检测技术发展迅速，目前应用广泛，其中部分侧重于缩短检测时间的技术适合食品快速检测。而且这些技术大多是在基础的检测仪器上开发的，应用起来相对比较方便，能完成对大部分食品的快速检测。侧重于技术开发的快速检测具有以下优势：有利于技术人员检测能力的培养，做好技术储备；在批次量较少的情况下，实际单批次费用较低；广谱性更强，在遇到新的检测需求时，针对性强的快速检测产品往往无法开展，而广谱性强的检测技术能够解决问题；假阳性、假阴性发生率较低；定量检测能力更强，部分检测方法接近甚至优于法定检测方法；实验室配置相对比较固定，在针对复杂的流通环节进行食品安全检测过程中，不需要经常购置新的快速检测设备。

中国的食品具有生产主体散、乱、小，加工工艺复杂，食品种类繁多等特点，导致了流通中的食品不符合人体健康要求的因素非常复杂，监管任务艰巨。例如，2010年前后，美国的农产品生产企业贝有6000多家，而中国已统计的食品生产企业有44.8万家，这些现实情况的存在使得政府监管部门难以在生产环节进行全过程的有效监管，也导致了欧美国家全程覆盖式的食品监管模式不适合中国。而当食品进入流通领域后，食品的实质监管极为繁重，监督监测抽檢仅占食品总数的极小部分，而且对于安全问题最突出的小作坊基本未开展抽检。

流通环节的食品监管具有检测需求批次量太、食品种类繁多所需检验项目多、鲜活食品要求检验期限短等特点，政府部门需要实施高通量、高效率的抽检工作，而食品快速检测因其快速、简便、灵活等特点，是解决监管难题的一个有效工具。在当前状况下，工商部门可从以下儿方面促进食品快速检测工作的实施和开展：

第一，建立稳定的专职检验人员。向地方政府争取支持，聘用事业编制工作人员，长期从事食品快速检测，解决工商部门食品安全检测技术力量薄弱的问题，为食品快速检测的实施提供基础。

第二，建立广谱性的快速检测实验室。为深人地开展食品安全监管，可以通过以下方法建立快速检测实验室：购置紫外分光光度计、气相色谱仪、色相色谱仪、原子吸收光谱仪等适用范围较广的检测仪器；依托基础性的大型检测设备，应用和研发快速检测方法，建立快速检测方法储备库，不断地深入开展食品快速检测；购置高效特定用途的快速检测仪器作为补充，对适用的食品开展高通量、低成本检测；继续应用已开展的一些效果较好的快速检测方法。

第三，尝试建立流通环节食品快速检测方法(产品)认定备案制度。通过企业提供技术资料和设立备案认定评估标准对快速检测方法(产品)的检出限、准确性、稳定性、可操作性进行认定，为食品快速检测的深入开展建立扎实的基础。

相关链接：食品餐饮流通等环节中食品安全监督研究现状（一）

文章来源：《食品快速检测实训教程》

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