[原理]

细菌生长最适宜的温度在10~60℃范围，因此，食品的贮存温度应控制在10℃以下。食品加工应当烧熟煮透，其中心温度应在70℃以上并保持一定的时间才可杀灭细菌。

烹饪后至食用前超过2h的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应当放凉后，在0~10℃下冷藏。

煎炸食品时，油温最高不得大于250℃，一般不得超过190℃。

[仪器]

食品安全测温仪：环境温度计(测温范围：-30~200℃，测温反应时间：0.5s)；中心温度计(测温范围：-50~150℃，测温反应时间：0.5s)。

[操作方法]

环境温度和表面温度：按下食品温度计“ON/OFF”键开启温度计，待10~30：读数稳定后记录结果。

中心温度计：温度稳定后插入待测物质内部，等待温度显示稳定后，按下“HOLD/TEST”键，保持和读取测量温度。

国家原卫生部《餐饮业食品卫生管理办法》中对各环节的温度控制有明确的规定。采用食品中心温度计和红外线瞬时测温仪可有效加以监控(见图8.1)。

图8-1温度测量示意图

(1)凉菜间配有专用冷藏设施，室内温度不得高于25℃。

(2)需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。

(3)烹饪后至食用前需要较长时间(超过2h)存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应当放凉后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。

(4)制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐月完；剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。

(5)含乳、蛋的面点制品应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下存放和销售。

(6)冷藏指为保鲜和防腐的需要，将食品置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏的温度一般在0~10℃。

(7)冷冻指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻所用的温度一般在-20~-1℃。

(8)中心温度指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度；中心温度可用中心温度计测量。

文章来源：《食品快速检测实训教程》

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