食品中金黄色葡萄球菌检验

金黄色葡萄球菌（Staphylokkkus aureus）属于微球菌科葡萄球菌属，是葡萄球菌引起人类疾病的主要菌种。根据《伯杰氏鉴定细菌学手册》（第八版），将葡萄球菌分为金黄色葡萄球菌、表皮葡萄球菌和腐生葡萄球菌三种。其中金黄色葡萄球菌多为致病性，表皮葡萄球菌偶尔致病，腐生葡萄球菌一般为非致病性菌。金黄色葡萄球菌除了可以引起皮肤组织炎症外，还可以产生肠毒素，因此由该菌引起的中毒为毒素型食物中毒。食品中存在金黄色葡萄球菌对人的健康是一种潜在危害，所以检验食品中金黄色葡萄球菌及其数量具有实际意义。

一、基础知识

1、生物学特性

(1）形态与染色典型的金黄色葡萄球菌呈球形，直径0.8um左右，显微镜下排列成葡萄串状。金黄色葡萄球菌无芽孢、无鞭毛，大多数无荚膜，革兰氏染色阳性。

(2)培养特性金黄色葡萄球菌营养要求不高，在普通培养基上生长良好，需氧或兼性厌氧，最适生长温度37℃，最适生长pH 7.4。平板上菌落厚、有光泽、圆形凸起，直径1-2mm。血平板菌落周围形成透明的溶血环。金黄色葡萄球菌有高度的耐盐性，可在10%-15% NaCI肉汤中生长。在含20%-30％二氧化碳的环境中培养可以产生大量的毒素。

(3）生化特性金黄色葡萄球菌可分解葡萄糖、麦芽糖、乳糖、蔗糖，产酸不产气。甲基红反应阳性，VP试验弱阳性。许多菌株可分解精氨酸，水解尿素产氨，还原硝酸盐，不产生吲哚，液化明胶。金黄色葡萄球菌具有较强的抵抗力，对磺胺类药物敏感性低，但对青霉素、红霉素等高度敏感。

2、流行病学

金黄色葡萄球菌的致病力强弱主要取决于其产生的毒素和侵袭性酶，其产生的毒素与酶主要有溶血毒素、肠毒素、杀白细胞毒素、血浆凝固酶、脱氧核糖核酸酶，此外，金黄色葡萄球菌还产生表皮溶解毒素、明胶酶、蛋白酶、脂酶、溶血酶、卵磷脂酶、肽酶等。

金黄色葡萄球菌肠毒素是金黄色葡萄球菌产生的耐热性肠毒素。金黄色葡萄球菌除了产生肠毒素外，还可以产生能使人（特别是新生儿和婴幼儿）发生剥脱性皮炎的外毒素—剥脱毒素，以及使人产生中毒性休克综合征的外毒素—中毒性休克毒素等金黄色葡萄球菌毒素。但是食品中常见的是SE，产生SE的菌株血浆凝固酶或耐热核酸酶为阳性。SE属于外毒素，是分子质量为26-30kDa的一类蛋白质，它们在分子内部均存在二硫键，具有很好的热稳定性和抵抗蛋白酶消化的特性。迄今为止，根据血清型，SE可分为A, B, C, D,E, G,H,1,J,K型共10种，C型抗原根据等电点的不同又可以分为Cl, C2和C3三个亚型。其中，SEA毒性最强，而SEB为食品中最常见，主要污染乳、肉、蛋、鱼及其制品等蛋白类食品。

SE是引起人类食物中毒和葡萄球菌胃肠炎的主要原因。研究表明，SE可以引起急性胃肠炎，刺激非特异性T细胞增殖而产生超抗原效应。具有耐热性，可耐受100℃煮沸30min而不被破坏，要使其完全破坏需煮沸2h。其他如杀白细胞毒素、溶血毒素等100℃ 10min或80℃ 20min就可以丧失毒性。产生肠毒素的菌株血浆凝固酶或耐热核酸酶为阳性。

金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在，空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到。因而，食品受其污染的机会很多。金黄色葡萄球菌多为致病性，是人类化脓感染中最常见的病原菌，可引起局部化脓感染，也可引起肺炎、假膜性肠炎、心包炎等，甚至败血症、脓毒症等全身感染。

二、常用检验培养基及检验原理

分离金黄色葡萄球菌最常用的培养基是Baird-Parker培养基。由于本培养基有利于受伤的金黄色葡萄球菌的恢复生长，适合金黄色葡萄球菌的直接菌落计数。甘露醇高盐琼脂也用于分离该菌，但由于高浓度氯化钠对受伤菌有伤害，故不适合直接菌落计数。

Baird-Parker培养基成分如下：胰蛋白胨、牛肉膏、酵母浸膏、丙酮酸钠、甘氨酸、氯化锂、琼脂、蒸馏水、卵黄、亚碲酸钾。

亚碲酸钾和氯化锂都是革兰氏阴性菌的抑制剂，二者与甘氨酸合用抑制微球菌属（经常为成对、四联或成群，细胞常比葡萄球菌大，有时为椭圆形）、葡萄球菌属和部分芽孢杆菌属以外的大部分细菌。偶尔有链球状菌或弧菌生长。金黄色葡糖球菌能将亚碲酸盐还原，形成黑色菌落，作为指示系统。金黄色葡糖球菌可吸收甘氨酸，积累于细胞内，可耐高渗环境，高浓度的甘氨酸还参与抑制细菌细胞壁的合成，有抑菌作用，与其他抑菌剂常有协同作用。由于高浓度氯化钠对由于加热和冷冻等处理而受伤的菌有伤害，而且降低正常菌的生长率，所以不用氯化钠（指平板计数时）而用氯化锂和甘氨酸代替氯化钠，达到降低水分活度目的。

另外，需氧细菌在有氧呼吸时产生对细菌有毒的过氧化氢。正常需氧菌和兼性厌氧菌能产生过氧化氢酶或过氧化物酶来分解过氧化氢。但对于受伤菌来说，产生这些酶的能力已经减弱或丧失，使菌无法良好生长。丙酮酸钠的主要作用就是吸收金黄色葡糖球菌和其他细菌在代谢过程中产生的过氧化氢，以利于受伤金黄色葡糖球菌的恢复生长。对于从糖分解到丙酮酸有关酶受损伤的细胞来说，丙酮酸钠还可能直接被受伤细菌利用，刺激生长。

Baird-Parker培养基利用卵黄检查其分解卵磷脂和脂肪的能力。葡萄球菌可产生卵磷脂酶（一般为A,有的为C, β-溶血素具有卵磷脂酶C的活性），将卵黄中的磷脂分解为溶于水的磷酸胆碱等物质和不溶于水的甘油二酯。脂肪酶进一步将甘油二酯分解为水溶性的脂肪酸和甘油，脂肪酸遇钙、镁等离子沉淀，平板上出现乳白色浑浊带。

在使用Baird-Parker培养基时，不要使用冰箱内保存已超过48h的平板，除非在使用前另加丙酮酸钠。经实验证明，超过48h时会降低其选择性，其机理可能与丙酮酸钠选择兼性厌氧菌有关。也可以在使用前另加丙酮酸钠。丙酮酸钠很容易扩散到培养基中。