碳水化合物是食品工业的主要原料和辅助材料，是大多数食品的主要成分之一。碳水化合物存在的形式多种多样，包括单糖、双糖和多糖，食品工业中的单糖主要有葡萄糖、果糖和半乳糖，它们都是含有6个碳原子的多羟基醛或多羟基酮，还有核糖、阿拉伯糖、木糖等戊醛糖等。食品中的双糖主要有蔗糖、乳糖和麦芽糖，其中蔗糖是食品工业中最重要的甜味物质。食品中的多糖主要有淀粉、纤维素、果胶等，淀粉广泛存在于谷类、豆类及薯类中，纤维素集中于谷类的谷糠和果蔬的表皮中，果胶存在于各类植物的果实中。常见食品中碳水化合物含量见表1。

表l 常见食品中碳水化合物含量 单位：g/100g

测定食品中糖类的方法很多，常用的有物理法、化学法、色谱法和酶法等。物理法适用于某些特定的样品，如旋光法测定糖浓度，番茄酱中固形物的含量等。化学法是应用最广泛的常规分析法，它包括还原糖法(裴林氏法、高锰酸钾法、铁氰化钾法等)、碘量法、缩合反应法等。食品中还原糖、蔗糖、总糖的测定多采用化学法，但此法测定的多是糖的总量，不能确定糖的种类及每种糖的含量。目前利用色谱法可以对样品中的各种糖分进行分离和定量，但未作为常规分析法。