黄曲霉毒素是曲霉菌(主要是黄曲霉菌和寄生曲霉菌)的代谢产物，广泛存在于各种粮食、食品饲料中，对人类和动物表现出很强的毒性。黄曲霉毒素不是单一的化合物，但结构十分相似，是二氢呋喃氧杂萘邻酮的衍生物。用色谱分析方法从已分离的黄曲霉毒素及其衍生物中发现有20种荧光物质，其中10余种的结构已经确定，主要毒素是黄曲霉毒素B，黄曲霉毒素G1、黄曲霉毒素B2和黄曲霉毒素G2，黄曲霉毒素B2和黄曲霉毒素G2是黄曲霉毒素B1和黄曲霉毒素G1双羟基衍生物。

黄曲霉毒素性质非常稳定，在近300℃的温度下也难分解，只在强酸、强碱和强氧化剂的条件下才被分解。低浓度的纯品易被紫外线破坏。能溶于多种溶剂，如乙腈、苯、三氯甲烷、甲醇、乙醇等，但不溶于己烷、石油醚和乙醚。在水中溶解度也很低。在紫外线照射下有很强的荧光。

黄曲霉毒素是目前已知的强致癌物之一，属于肝脏毒素，其中黄曲霉毒素B1是毒性和危害最大的一种，在稻谷、小麦、黑麦、燕麦、玉米、花生、棉籽、大米、花生油等粮油食品中都发现有黄曲霉毒素Bl。其中污染最严重的是花生、玉米、棉籽、高粱，稻谷次之，麦类则轻微得多。这种不平衡的分布是与各种作物生物学特性和化学组成以及成熟期所处的气候条件有很大的关系。一般来说，富含脂肪的粮食较易产生黄曲霉毒素，但大豆例外。此外，收获季节高温、高湿，易造成黄曲霉毒素的污染。

我国粮食和食用植物油卫生标准规定玉米、玉米胚油、花生油黄曲霉毒素限量指标≤20μg／kg；大米和其他食用油黄曲霉毒素限量指标≤10μg／kg；其他粮食、豆类和发酵食品黄曲霉毒素限量指标≤5μg／kg。

二、检测方法

食品中黄曲霉毒素测定常采用薄层色谱法、微柱法、酶联免疫法(ELISA)、高效液相色谱法等。

(一)薄层色谱法测定食品中的黄曲霉毒素B1

1．原理

样品中黄曲霉毒素B1经提取、浓缩、薄层分离后，在波长365nm紫外线下产生蓝紫色荧光，根据其在薄层上显示荧光的最低检出量来测定含量。

2．试剂

三氯甲烷、正己烷或石油醚(沸程30～60℃或60～90℃)、甲醇、苯、乙腈、无水乙醚或乙醚经无水硫酸钠脱水、丙酮。以上试剂在试验时先进行一次试剂空白试验，如不干扰测定即可使用，否则需逐一进行重蒸。

硅胶G(薄层色谱用)、三氟乙酸、无水硫酸钠、氯化钠、苯一乙腈混合液(量取98mL苯，加2mL乙腈，混匀)、甲醇水溶液(55：45)。黄曲霉毒素B1标准溶液。

(1)仪器校正测定重铬酸钾溶液的摩尔吸光系数，以求出使用仪器的校正因素。准确称取25mg经干燥的重铬酸钾(基准级)，用硫酸(0．5+1000)溶解后并准确稀释至200mL，相当于(K2Cr2O7）＝0.0004mol／L。再吸取25mL此稀释液于50mL容量瓶中，加硫酸(0.5+1000)稀释至刻度，相当于0.0002mol／L溶液。再吸取25mL此稀释液于50mL容量瓶中，加硫酸(0．5+1000)稀释至刻度，相当于0．0001rnol／L溶液。用1cm石英杯，在最大吸收峰的波长(接近350nm处)用硫酸(0.5+1000)作空白，测得以上3种不同浓度溶液的吸光度，计算出以上3种浓度的摩尔吸光系数的平均值。

(2)黄曲霉毒素Bl标准溶液的制备 准确称取l～1．2mg黄曲霉毒素B1标准品，先加入2mL乙腈溶解后，再用苯稀释至100rrtL，避光，置于4℃冰箱保存，该标准溶液约为10μg／mL。用紫外分光光度计测此标准溶液的最大吸收峰的波长及该波长的吸光度值。

根据计算，用苯一乙腈混合液调到标准溶液浓度恰为10.0μg／mL，并用分光光度计核对其浓度。

(3)纯度的测定 取5μL 10μg／mL黄曲霉毒素B1标准溶液，滴加于涂层厚度0．25mm的硅胶G薄层板上，用甲醇一三氯甲烷(4+96)与丙酮一三氯甲烷(8+92)展开剂展开，在紫外线灯下观察荧光的产生，必须符合以下条件：在展开后，只有单一的荧光点，无其他杂质荧光点；原点上没有任何残留的荧光物质。

黄曲霉毒素B1标准使用液：准确吸取1mL标准溶液(10μg／mL)于10mL容量瓶中，加苯一乙腈混合液至刻度，混匀，此溶液1mL相当于1.0μg黄曲霉毒素Bl。吸取1.0mL此稀释液，置于5mL容量瓶中，加苯一乙腈混合液稀释至刻度，此溶液1mL相当于0．2μg黄曲霉毒素Bl。再吸取黄曲霉毒素Bl标准溶液(0.2μg／mL)1.0mL置于5mL容量瓶中，加苯一乙腈混合液稀释至刻度，此溶液1mI。相当于0.04μg黄曲霉毒素B1。

次氯酸钠溶液(消毒用)：取100g漂白粉，加入500mL水，搅拌均匀。另将80g工业用碳酸钠溶于500mL温水中，再将两液混合、搅拌，澄清后过滤。此滤液含次氯酸浓度约为25g／L。若用漂粉精制备，则碳酸钠的量可以加倍。所得溶液的浓度约为50g／L。污染的玻璃仪器用10g／L次氯酸钠溶液浸泡半天或用50g／L次氯酸钠溶液浸泡片刻后，即可达到去毒效果。

3．仪器

小型粉碎机、样筛、电动振荡器、全玻璃浓缩器、玻璃板(5cm×20cm)、薄层板涂布器、展开槽(内长25cm、宽6cm、高4cm)、紫外线灯(100～125W，带有波长365nm滤光片)、微量注射器或血色素吸管。

4．分析步骤

(1)取样样品中污染黄曲霉毒素高的霉粒一粒可以左右测定结果，而且有毒霉粒的比例小，同时分布不均匀。为避免取样带来的误差，必须大量取样，并将该大量样品粉碎，混合均匀，才有可能得到确能代表一批样品的相对可靠的结果，因此采样必须注意以下几点。

①根据规定采取有代表性样品。

②对局部发霉变质的样品检验时，应单独取样。

③每份分析测定用的样品应从大样经粗碎与连续多次用四分法缩减至0.5～1kg，然后全部粉碎。粮食样品全部通过20目筛，混匀。花生样品全部通过10目筛，混匀，或将好、坏分别测定，再计算其含量。花生油和花生酱等样品不需制备，但取样时应搅拌均匀。必要时，每批样品可采取3份大样作样品制备及分析测定用，以观察所采样品是否具有一定的代表性。