豆腐的原料黄豆富含蛋白质，蛋白质含量36％～40％，经水浸、磨浆、除渣、加热，得到的蛋白质的胶体(一种介于溶液和悬浊液、乳浊液之间的混合物)。

1．基本配方

新鲜大豆，稳定和凝固剂2％～3.5％(以大豆重计)

2．稳定凝固剂的作用

使豆乳蛋白质发生凝聚而与水分离。

3．常用豆腐凝固剂配方。

4．使用方法

大豆-浸泡-磨浆-煮浆-冷却-凝固-豆腐

(1)浸泡新鲜大豆用3～4倍的清水浸泡至大豆表面光滑，无皱皮，断面已浸透不留硬心(白色)为宜，之后与水一起磨碎。一般水温为5℃时浸泡24h，10℃时浸泡18h，18℃时浸泡12h，27℃时浸泡8h。

(2)磨浆把浸泡好的大豆磨浆，使大豆细胞膜完全破裂，蛋白质和其他营养物质随着磨制溶出。

(3)煮浆用豆浆机将豆浆加热至90-100℃，过滤得豆乳。

(4)凝固

将各种稳定和凝固剂准确称重后按一定比例混合，用水溶解成液体。待豆乳冷却到30℃时，加入复合稳定和凝固剂，搅拌均匀，静置10～20min，待豆乳中的蛋白质
发生凝固，其后将凝固物移入不锈钢模型中，从上方加压脱水后，用水漂白、切开，得豆腐。