(一)食用植物油质量常规检测方法

食用植物油含有人体必需的脂肪酸和脂溶性维生素，是人类日常生活的必需品。油脂有一定的保质期，放置时间过久或经多次高温加热不宜食用。在2009年植物油国家卫生监督抽检中，对生产企业和市售574份植物油的酸价、过氧化值、溶剂残留量等卫生安全指标进行抽检和检查，其中52份不合格，抽样不合格率为9.1%。不合格的食用植物油在感官上是难以辨认的，人们对食用油的质量检测常采用的方法有：

第一，使用食用油酸败快速检测试纸，对比所检测油的过氧化值、酸价是否超标；

第二，利用金属离子浓度与电导率之间的关系，通过检测油的电导率即可判断油中金属离子量；

第三，采用气相色谱法和液相色谱法，通过测定食用油中的脂肪酸、甘油三酯、碳水化合物等成分，对食用油的质量进行鉴别。

(二)劣质油脂的来源与危害

食用植物油是人们日常生活必不可少的烹饪材料，也是人类膳食中脂肪的主要来源。但一些不法商贩把劣质油作为合格食用油出售，严重损害消费者健康。

(1)反复煎炸油烹制食物餐饮业消耗用量巨大，在反复高温煎炸过程中，煎炸油与氧、水分接触，发生水解、热氧化、热聚合等一系列复杂的化学反应，产生一些挥发性的醛、酮、酯等有害人体健康的物质，同时伴随着黏度增加、色泽加深等感官变化。食品在油炸过程中会产生一系列安全问题，油脂经高温加热可发生热水解、热氧化、热裂解、热聚合等复杂反应，产生多种有害物质，且使其营养价值下降。煎炸油脂的安全问题已经成为消费者、学术界、煎炸油生产商和煎炸食品制造业等共同关注的问题。因此研究煎炸过程中油脂理化指标的变化，明确油脂安全使用限值，以确保煎炸油脂的安全具有重要意义。正由于此，许多研究者对煎炸过程的油脂变化、煎炸油的检测方法等进行了研究。餐饮企业作为煎炸食品的制作者，需要即时判断煎炸油是否能够再使用，以保证煎炸食品的安全。餐饮企业急需找到快速、准确且成本低廉、操作简单的煎炸油质量的检测方法。

(2)水油等劣质油脂被用于食品和餐饮行业消水油，即劣质再生油，是餐饮废油或劣质猪肉、猪内脏等加工提炼后产出的油。在废弃与加工过程中，消水油与水、金属元素、微生物等作用，经过高温加热，使油脂严重变质。另外，干锅和火锅等餐饮业经营者为节省成本，往往将废油经过简单过滤处理就再次使用。

(3)地沟油事件屡见不鲜，地沟油有广义和狭义之分狭义的地沟油就是通过各种方式从下水道中收集，经过不同方法的加工提炼的餐饮业再生劣质油脂；地沟油经历了多次高温反复油炸与下水道的氧化腐败过程，成分发生变化，产生了如黄曲霉毒素、3，4-苯并(α)芘、反式脂肪酸等各种有毒物质，并含有洗涤剂成分，如长期食用必然会引发身体的疾病。轻则引起消化不良、腹泻，严重的会引发贫血、中毒性肝病等症状，长期食用有诱发癌症的危险，危害极大。

(三)劣质油脂的主要检测方法

食用油中不饱和脂肪酸，在贮藏过程中易受光、氧、微生物和酶作用发生水解和氧化反应，产生游离脂肪酸和氢过氧化物。氢过氧化物极易分解成小分子的醛、酮、酸等化合物；氧化脂质对人体细胞膜、酶、蛋白质造成破坏作用，甚至可致癌，危害人体健康。

各种劣质油脂在恶劣环境条件下富集和产生的各种有害物质无法通过加工工序完全清除，而且不同加工途径的不合格指标会有所差异，相应会有不同的检测指标。目前主要有以下几类检测方法。

1.化学指标评价法

(1)酸价指标油脂酸价可以反映游离脂肪酸的含量。由于地沟油、煎炸油等与水、金属离子、微生物等作用，酸败程度高，收而酸价增高。

酸价是食用油品质评定的重要指标，也是油脂产品的安全限制指标，因此酸价的控制在食用油加工和贮藏过程中至关重要。
许多试验测定地沟油的酸价普遍达到100mgKOH/g以上， 而中国国家标准为<4mgKOH/g， 正常食用油为0.2mgKOH/g左右。正因差距如此之大， 所以酸价可以较好的作为分辨地沟油和合格油脂的指标之一。在此需说明，尽管酸价检测方法看似效果明显，但当检测样品的精炼程度较好时，酸价会大幅下降。故还应进行其他各种方法的探索。

(2)过氧化值与碘价指标过氧化物是油脂酸败初期的产物，此过程于地沟油腐败过程期间发生。过氧化值(POV) 可以用来衡量油脂的新鲜程度， 此方法又可以分为化学分析和比色法。碘价高低则表示油脂的不饱和程度。这些油脂指标都能较好地反映出油脂的氧化酸败的程度，是氧化酸败的灵敏指标。但是过氧化值在氧化酸败过程中有可能下降，不同油脂的不饱和度差别也很大。如果单一来看，这些指标都不能准确、有效地反映油脂中是否掺入地沟油以及掺入量，也无法准确地区分回收油脂和因长时问放置等因素氧化的油脂的区别。

(3)羰基价指标羰基价表示食用植物油中过氧化物的二次分解产物量即含有羰基的一系列化合物的量，羰基价随加热时间的延长而明显增高，羰基价是评价食用植物油煎炸过程中卫生质量的灵敏指标。但羰基价的测定需要耗费大量的化学试剂，所用的试剂苯对环境和人体都有较大的影响，且精制试剂苯和乙醇需要耗费较长的时间。所以通过测定羰基价评价煎炸油的卫生质量只适用于检测部门的抽检，而不适于餐饮业的煎炸油质量的过程监控。

2.精密仪器法

(1)色谱检测技术色谱技术作为检测技术中的重要方法，也可以应用于地沟油的检测。主要针对的检测指标为油脂的脂肪酸组成、羰基化合物，以及黄曲霉毒素、3，4-苯并(α)芘等有毒物质。气相色谱操作方便，较为普及，运用气相色谱法进行检测的例子较多。实验证明，通过简单的皂化、酯化，采用毛细管柱分离，经GC-MS法分析植物油的脂肪酸组成，能更准确地根据组成成分差异分析出被检测油样的品质，区别劣质餐饮废油和合格植物油，鉴定结果灵敏可靠，并且可克服因杂质、色泽、含量低等因素而造成薄层色谱法不易准确检测的缺陷，高效液相色谱的低检出限是其最大特点。

色谱法可选择检测指标多，可以准确、定量地检测痕量物质，效果好，但试验成本、对仪器和操作者要求相对较高。

(2)光谱检测技术 光谱检测技术是检测方法探寻的新趋势，具有快速、无损、方便的特点，更能适应大量检测任务的需求。紫外可见分光光度法可以检测脂肪酸组成，检测速度快，费用低，但准确性较低，且检测局限较大。荧光分析法的原理是针对地沟油中残存的十二烷基磺酸钠进行检测。本法较灵敏和准确，但是会受到荧光淬灭效应的影响，且不适用于对煎炸老油的检测。
近红外光谱技术主要检测含H基团。治水油或深度油炸油在加工过程中会发生高度的氧化、酸败反应，产生比普通植物油脂更多的氧化产物，由于氧化产物在近红外光谱中会出现不同的特征峰。因而，可通过这些特征峰，判断出食用油脂中是否含有水油或深度油炸油，国内外学者利用近红外光谱技术在食用油的酸价和过氧化值检测方面进行了一定的研究。红外分析法最大的好处是方便、快速、高效、低成本，适合未来快速大量检测工作的要求。

3.新型快速检测方法

(1)泡高测定法当煎炸油中极性化合物或聚合物生成量超过临界值，会产生持续性起泡。可用泡高明确表示持续性起泡。通过测定泡高值从而可以换算煎炸油的羰基值，从而判断煎炸油是否可以继续使用。泡高测定简便易行，只需酒精灯、温度计和试管， 在3min内即可完成测定， 即使平行测定3次， 也能10min内完成测定。因此采用泡高测定法判断煎炸油质量的方法易在餐饮业得到推广。

(2)介电性质法煎炸油中极性组分的变化，会引起油的介电常数的改变。因此，测定煎炸油的介电常数，可以反映煎炸油中极性组分的含量，从而判定煎炸油的卫生质量。利用介电性质法的原理，已研制出便携式煎炸油检测仪能够快速地检测油脂的劣变程度。用介电性质法与实验室常规化学分析法比较发现，煎炸油中水分含量和颗粒影响其测定数据的准确性，设备也较贵。

(3)气味指纹分析技术法气味指纹分析技术是近10年来针对复杂介质和含协同作用的样品而发展起来的一项新技术。其中传感器阵列技术也就是俗称的“电子鼻”技术，是专门针对气味的分析而设计的，分析的原理和方式与人类嗅觉完全相似。基于传感器阵列响应和模式识别技术，电子鼻可以敏感地识别气味指纹及其变化。由于气味的变化通常与品质的变化紧密相连，电子鼻是风味感官检测和品质控制的客观、可靠的工具。利用气味指纹分析仪对油脂的质量控制研究已广泛展开。

国外一些研究者已经将此技术应用于食用油检测， 并取得了一定成果。Cosio等用电子鼻系统对橄榄油的质量进行了分析。Massa cane等对橄榄油样本进行激光处理， 然后采用电子鼻系统对不同的橄榄油进行检测分类。Lerma-Gar cfa等采用电子鼻系统对具有不同缺陷的橄榄油和葵花籽油进行检测分类，并能对缺陷的程度加以判断。Hal等采用电子鼻系统对掺假的芝麻油进行检测， 并对掺入玉米油的比例进行了分析。Cimato等分别采用电子鼻系统、气相质谱仪、液相质谱仪及感官判别法对橄榄油质量进行检测，结果表明几种检测方法得到的结果高度一致。Martin等采用电子鼻系统对141个轻榨优质橄榄油和非橄榄油样品进行分类。Oliveros等用电子鼻系统对掺假橄榄油进行检测， 并对掺入的油脂进行定性、定量分析。James等应用电子鼻检测识别技术来鉴别轻榨优质橄榄油、普通橄榄油和葵花籽油。Cosio等采用电子鼻电子舌联用方法对不同储存条件的橄榄油加以区分。

目前还有一些新兴的检测方法，如核磁共振法、红外或近红外傅里叶变换仪法等应用于油脂质量的测定，检测结果稳定，检测速度快。但仪器昂贵、难于推广。

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文章来源：《食品快速检测实训教程》

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