(1)苏丹红物理化学性质及毒理学危害简介

苏丹红是一种亲脂性偶氮化合物，外观呈暗红色或深黄色片状晶体，难溶于水，主要包括Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ四种类型，大量地用于生物、化学等领域，以及机油、汽车蜡和鞋油等工业产品，还用于焰火礼花的着色。苏丹红是化学性质良好的着色剂，例如，家用的红色地板蜡或红色鞋油通常含有苏丹红一号（Sudan1)。随着人们对苏丹红化学性质及致毒性的逐步了解，国际癌症研究机构将苏丹红列为第3类可致癌物质。图8-3是苏丹红系列化合物的化学结构式：

图8-3苏丹红系列化学结构式

在食品加工过程中，为求食品及其制品的色彩或保持原有的色泽，以达到改善食品的感官性状，增进人们的食欲，提高其食用价值的目的，通常采用添加食用色素的处理方法来实现。1995年，欧盟宣布禁止将苏丹红用作食用色素在食品中进行添加。我国于1960年国务院颁布的《食用合成染料管理暂行办法》规定以下4种合成色素能用于食品加工过程中的着色处理，分别为苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝（图8-4)。2005年2月23日中国国家质量监督检验检疫总局发布了《关于加强对含有苏丹红（一号）食品检验监管的紧急通知》，要求清查在国内销售的食品，特别是进口食品，防止含有苏丹红的食品在市场上销售。2005年4月卫生部发布公告，重申不得将苏丹红作为食品添加剂生产、经营和使用。

(2)苏丹红在食品非法添加中危害机制分析

图8-5苏丹红体内代谢主要产物

苏丹红1在体内的代谢产物为苯胺和1-氨基-2-萘酚（图8-5)。苯胺是制造染料、橡胶促进剂及抗氧剂等的原料，是一种重要的有机合成中间体。但是，苯胺接触人体皮肤或经误食进人体消化系统后，一方面可直接作用于肝细胞，引起中毒性肝病，还可诱发肝脏细胞基因发生变异，增加人体摧患癌症概率；另一方面，苯胺经人体代谢可转化为硝基苯衍生物等，该类衍生物可将血红蛋白结合的铁元素由二价转化为三价，从而导致血红蛋白无法结合氧而使人体患上高铁血红蛋白症。

萘酚也是一类化学中间体，主要应用在染料、油脂、农药的合成与生产中，还用作着色剂用于染发剂制备。萘酚具有致癌、致畸、致敏、致突变的潜在毒性，对眼睛、皮肤、黏膜有强烈刺激作用，人体大量吸收可引发出血性肾脏炎症。苏丹红2、苏丹红3、苏丹红4在人体内经代谢后，其相应各产物均为苯胺或萘酚的衍生物，该两类衍生物均被国际癌症研究机构列为第2类或第3类致癌物质，具有遗传毒性，摄入对人体有害。

(3)苏丹红检测方法

苏丹红具有良好的化学稳定性，并且化学结构中具有发色团，具有特定的吸收波长，因此针对苏丹红检测开发的方法多为仪器方法。目前，食品中苏丹红的检测方法主要有采用高效液相色谱法、高效液相色谱-质谱法、气相色谱-质谱法、薄层层析法、极谱法、毛细管电泳、分光光度法等。上述检测方法相对成熟，并且检测结果准确，国家标准GB/T 19681-2005《食品中苏丹红染料的检测方法-高效液相色谱法》采用仪器方法进行检测，标准内容如下：

①范围。本标准适用于食品中苏丹红染料的检测。

本标准规定了食品中苏丹红1、苏丹红2、苏丹红3、苏丹红4的高效液相色谱测定方法。方法最低检测限：苏丹红1、苏丹红2、苏丹红3、苏丹红4均为10ug/kg。

②术语和定义。苏丹红：属偶氮系列化工合成染料。

③方法要点。样品经溶剂提取、固相萃取净化后，用反相高效液相色谱-紫外可见光检测器进行色谱分析，采用外标法定量。

④试剂与标准品。

a．乙腈色谱纯。

b．丙酮色谱纯、分析纯。

c．甲酸分析纯。

d．乙醚分析纯。

e．正己烷分析纯。

f．无水硫酸钠分析纯。

g．层析柱管：lcm（内径）×5cm（高）的注射器管。

h．层析用氧化铝（中性100～200目）：105℃于燥2h，于干燥器中冷至室温，每100g中加入2 mL水降活，混匀后密封，放置12h后使用。

注：不同厂家和不同批号氧化铝的活度有差异，须根据具体购置的氧化铝产品略作调整，活度的调整采用标准溶液过柱，将1ug/mL的苏丹红的混合标准溶液1 mL加到柱中，用5％丙酮正己烷溶液60mL完全洗脱为准，4种苏丹红在层析柱上的流出顺序为苏丹红2、苏丹红4、苏丹红1、苏丹红3，可根据每种苏丹红的回收率作出判断。苏丹红2、苏丹红4的回收率较低表明氧化铝活性偏低，苏丹红3的回收率偏低时表明活性偏高。

i．氧化铝层析柱：在层析柱管底部塞入一薄层脱脂棉，干法装入处理过的氧化铝至3 cm高，轻敲实后加一薄层脱脂棉，用10mL正己烷预淋洗，洗净柱中杂质后，备用。

j. 5％丙酮的正己烷液：吸取50mL丙酮用正己烷定容至1 L。

k．标准物质：苏丹红1、苏丹红2、苏丹红3、苏丹红4；纯度≥95％。

l．标准贮备液：分别称取苏丹红1、苏丹红2、苏丹红3及苏丹红4各10.0mg（按实际含量折算），用乙醚溶解后用正己烷定容至250mL。

⑤仪器与设备。

a，高效液相色谱仪（配有紫外可见光检测器）。

b．分析天平：感量0.1mg。

c．旋转蒸发仪。

d．均质机。

e.离心机。

f. 0.45um有机滤膜。

⑥样品制备。将液体、浆状样品混合均匀，固体样品需磨细。

⑦操作方法。

a.样品处理。

红辣椒粉等粉状样品：称取1～5g（准确至0.001g）样品于三角瓶中，加入10～30mL正己烷，超声5 min，过滤，用10mL正己烷洗涤残渣数次，至洗出液无色，合并正己烷液，用旋转蒸发仪浓缩至5mL以下，慢慢加入氧化铝层析柱中，为保证层析效果，在柱中保持正己烷液面为2mm左右时上样，在全程的层析过程中不应使柱干涸，用正己烷少量多次淋洗浓缩瓶，一并注入层析柱。控制氧化铝表层吸附的色素带宽宜小于0.5cm，待样液完全流出后，视样品中含油类杂质的多少用10～30mL、正己烷洗柱，直至流出液无色，弃去全部正己烷淋洗液，用含5％丙酮的正己烷液60mL、洗脱，收集、浓缩后，用丙酮转移并定容至5mL，经0.45um有机滤膜过滤后待测。

红辣椒油、火锅料、奶油等油状样品：称取0.5～2g（准确至0.001g）样品于小烧杯中，加入适量正己烷溶解（约1～10mL)，难溶解的样品可于正己烷中加温溶解。按红辣椒粉中“慢慢加入到氧化铝层析柱……过滤后待测”操作。

辣椒酱、番茄沙司等含水量较大的样品：称取10～20g（准确至0.01g）样品于离心管中，加10～20mL水将其分散成糊状，含增稠剂的样品多加水，加入30mL正己烷：丙酮=3:1，匀浆5min, 3000r/min离心l0min，吸出正己烷层，于下层再加入20mL×2次正己烷匀浆，离心，合并3次正己烷，加入无水硫酸钠5g脱水，过滤后于旋转蒸发仪上蒸干并保持5min，用5mL正己烷溶解残渣后，按红辣椒粉中“慢慢加入到氧化铝层析柱……过滤后待测”操作。

香肠等肉制品：称取粉碎样品10～208（准确至0.01g）于三角瓶中，加入60mL正己烷充分匀浆5min,滤出清液，再以20mL×2次正己烷匀浆，过滤。合并3次滤液，加入5g无水硫酸钠脱水，过滤后于旋转蒸发仪上蒸至5mL以下，按红辣椒粉中“慢慢加入到氧化铝层析柱中……过滤后待测”操作。

b．推荐色谱条件。

仪器条件：色谱柱：Zorbax SB-C18 3.5um 4.6mm×150mm（或相当型号色谱柱）；流动相：溶剂A0.1％甲酸的水溶液：乙腈=85:15、溶剂B0.1％甲酸的乙腈溶液：丙酮=80:20。梯度洗脱：流速：1mL/min；柱温：30℃；检测波长：苏丹红1478nm；苏丹红2、苏丹红3、苏丹红4520nm；于苏丹红1出峰后切换。进样量10uL。梯度条件见表8-9。

表8-9梯度条件

吸取标准储备液OmL,0.1mL,0.2mL,0.4mL,0.8mL,1.6mL，用正己烷定容至25mL，此标准系列浓度为0ug/mL,0.16ug/mL, 0.32ug/mL,0.64ug/mL, 1.28ug/mL, 2.56ug/mL，绘制标准曲线。

c．计算。

按公式（8-1)计算苏丹红含量：

R＝C×V/M（8-1)

式中R—样品中苏丹红含量，mg/kg;

C—由标准曲线得出的样液中苏丹红的浓度，ug/mL;

V—样液定容体积，ML;

M—样品质量，g。