一、掺伪蜂蜜的感官鉴别

量取30 mL样品，倒入清洁干燥的烧杯中，评价样品的色泽、气味、滋味和结晶状况。气味和滋味的检验应在常温下进行，并在倒出后10min内完成。同时与标准样品比较。

1．色泽鉴别

每一种蜂蜜都有固有的颜色，如刺槐蜜、紫云英蜜为水白色或浅琥珀色，枣花蜜、油菜花蜜为黄色琥珀色。纯正的蜂蜜一般色淡、透明度好，如掺有糖类或淀粉则色泽昏暗，浑浊并有沉淀物。

2．气滋味鉴别

纯正的蜂蜜，嗅、尝均有花香；掺糖加水的蜂蜜，花香皆无，且有糖水味。

3．组织状态鉴别

纯正蜂蜜结晶呈黄白色，细腻、柔软；假蜂蜜结晶粗糙，透明。纯正蜂蜜挑起后可拉出柔韧的长丝，断后断头回缩并形成下粗上细的塔状物并慢慢消失；低劣的蜂蜜挑起后呈糊状并自然下沉，不会形成塔状物。

二、蜂蜜中掺饴糖的检测

(一)检测原理

饴糖不溶于95％乙醇溶液，出现白色絮状物。

(二)检测步骤

取蜂蜜样品2g于试管中，加5mL蒸馏水，混匀，然后缓慢加入95％乙醇溶液数滴，观察是否出现白色絮状物。若呈现白色絮状物，则说明有饴糖掺入；若呈浑浊则说明未掺入。

三、蜂蜜中掺蔗糖的检测

(一)检测原理

蔗糖与间苯二酚反应，产物呈红色；与硝酸银反应，产物不溶于水。

(二)检测步骤

取蜂蜜样品2份(各1g)，分别置于A、B两支试管中，各加水4mL,混匀。其中A试管中加入2% AgNO₃溶液2滴，B试管加1 % AgNO₃溶液2滴，观察有无白色絮状物产生。A管若有白色絮状物产生，蔗糖含量疑为1％以上；B管若有白色絮状物产生，蔗糖含量疑为4％以上。

取蜂蜜2g于试管中，加入间苯二酚0.1g。若呈现红色则说明掺入了蔗糖。同时作空白对照。

四、蜂蜜中掺淀粉类物质的检测

(一)检测原理

利用淀粉和碘反应产物呈蓝紫色的性质，可以检验出蜂蜜中是否掺有淀粉类物质。蜂王浆中掺淀粉检测也可用本法。本法灵敏度较好，可检出蜂蜜中掺2g/kg的淀粉量。

(二)检测步骤

称取2g蜂蜜样品于试管中，加水10mL,混匀，加热至沸腾，冷却，滴加0.1 mol/L的碘液2滴，观察颜色变化。同时做正常蜂蜜对照试验。若呈蓝紫色，则说明掺入了淀粉类物质；若呈红色，则说明掺有糊精；若保持黄褐色不变，则说明蜂蜜纯净。

五、蜂蜜中掺羧甲基纤维素钠的检测

(一)检测原理

羧甲基纤维素钠不溶于乙醇，与盐酸反应生成白色羧甲基纤维素沉淀；与硫酸铜反应产生绒毛状浅蓝色羧甲基纤维素沉淀。

(二)检测步骤

称取10g蜂蜜样品于烧杯中，加入95％的乙醇溶液20 mL，充分搅拌约10 min，析出白色絮状沉淀物。取白色沉淀物2g于烧杯中，加热蒸馏水100mL,搅拌均匀，冷却备检。取上清液30mL于锥形瓶中，加入3mL盐酸，若产生白色沉淀则为掺羧甲基纤维素钠的蜂蜜。取上清液50mL于另一锥形瓶中，加入1 % CuSO₄溶液100 mL，若产生淡蓝色绒毛状沉淀则为掺羧甲基纤维素钠的蜂蜜。同时做正常蜂蜜对照试验，正常蜂蜜无上述两种反应现象。

六、蜂蜜中掺明矾的检测

(一)检测原理

因明矾中含有A1³⁺、K⁺、SO₄^2-，通过分别检测三者来判断蜂蜜中是否掺入明矾。

(二)检测步骤

称取3g蜂蜜样品于烧杯中，加水30mL,混匀，分别检测Al³⁺、K⁺、SO₄^2-。取烧杯中蜜样10mL于试管中，沿管壁加5 mL NH₃·H₂O，放置30min，管底产生白色沉淀，然后加2mol/L NaOH溶液2mL,振摇，沉淀消失，表明有 Al³⁺存在。另取烧杯中蜜样10mL于另一试管中，加0.05％的AgNO₃溶液5滴、少量Na₃Co( NO₂)₆固体，若呈黄色浑浊或沉淀，表明有K⁺存在。再另取烧杯中蜜样5 mL，加5％的BaCl₂溶液1mL，混匀，产生白色沉淀，加盐酸5滴，白色沉淀不溶解，表明有SO₄^2-存在。同时做纯蜜对照试验，均无上述反应。

相关链接：水产品掺伪物质检测技术

文章来源：《食品质量与安全检测技术》

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