1．碘量法

样品经处理后，取一定量样液于碘量瓶中，加入一定量过量的碘液和过量的氢氧化钠溶液，样液中的醛糖在碱性条件下被碘氧化为醛糖酸钠；反应液中过量的碘和氢氧化钠作用生成次碘酸钠，加入盐酸反应液呈酸性时碘析出。用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘，则可计算出氧化醛糖消耗的碘量，从而计算出样液中醛糖的含量。
I₂+2NaOH——NaIO+NaI+H₂O
NaIO+NaI+2HCI——I2+2NaCl+H2O
I₂+2Na2S2O3——Na2S4O6+2NaI

在一定范围内，上述反应是完全按化学反应式定量进行的，因此，可以利用化学反应式进行定量计算，而不用经验检索表。从反应式可计算出1mmol碘相当于葡萄糖180mg；麦芽糖42mg；乳糖360mg。本法适用于各类食品，如硬糖、异构糖、果汁等样品中葡萄糖的测定，用于醛糖和酮糖共存时单独测定醛糖。

注意事项

①本法自使用以来，在碱性试剂的选择、反应体系的碱度、反应温度等方面进行了多次改进，主要是为防止酮糖氧化，降低共存的酮糖的影响，同时使碱性条件下醛糖与碘的反应完全按当量反应式进行，以便于计算。

②当样品中含有乙醇、丙酮等成分时，会消耗碘，影响测定结果，应对样品进行处理。

③碘量法分常量法和微量法，主要区别在于测定时样液用量、试剂浓度及用量不同。常量法用样液量20～25mL，样液含醛糖0.02％～0.45％；微量法用样液量5mL，检出量为O.25～1mg。

④此法配合直接滴定法，也可用于葡萄糖和果糖共存时果糖的测定。先用碘的碱性溶液把葡萄糖氧化，过量的碘用硫代硫酸钠溶液滴定除去，然后再用直接滴定法测定果糖的含量。

2．3，5一二硝基水杨酸(DNS)比色法

还原糖在氢氧化钠和丙三醇存在时，将3，5一二硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，形成3一氨基一5一硝基水杨酸，在过量氢氧化钠碱性溶液中，该物质呈橘红色，并在540nm波长处有最大吸收值，其吸光度与还原糖含量呈线性关系。

本法适用于各类食品中还原糖的测定，具有准确度高、操作简单、快速等特点，特别适合大批样品的测定，分析结果与直接滴定法基本一致。

注意事项

①本方法自提出后，对3，5一二硝基水杨酸试剂的组成和配制比例进行了多次改进，现在普遍使用的配方是：6．5g3，5二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1000mL容量瓶中，加入2mol／L。氢氧化钠溶液325mL，再加45g丙三醇，摇匀，冷却定容。

②对于酸性样品可用2％氢氧化钠溶液调制中性。

③试剂不宜放置过久，以免影响结果准确性。