1．什么是外源凝集素？

外源凝集素又称植物性红细胞凝集素，是植物合成的一种对红细胞有凝集作用的糖蛋白。该种糖蛋白在800多种植物(主要是豆科植物)的种子和英果中广泛存在，其中很多都是人类重要的食物原料，常见的有刀豆、菜豆、大豆、小扁豆、蚕豆、豌豆和花生等。

外源凝集素比较耐热，80℃下数小时不会失活，但100℃下1小时就会破坏其活性。因此，扁豆等豆类食物中毒常见于加热不彻底，而炖食一般不会发生中毒。

外源凝集素可专一性结合碳水化合物，当外源凝集素结合肠道上皮细胞的碳水化合物时，可造成消化道对营养成分的吸收能力下降，从而使动物营养缺乏和生长迟缓。外源凝集素还具有凝集和溶解红细胞的作用。中毒的潜伏期在30分钟到5个小时，初期发病者多感到胃部不适，继而发生恶心、呕吐、腹痛，部分病人可能会头晕、头痛、出汗、畏寒、四肢麻木、胃部灼烧感、腹泻等症状，病程为数小时或1～2天，愈后良好。

预防及治疗措施主要有：外源凝集素不耐热，受热很快失活，所以豆类在食用前一定要彻底加热，用大锅加热扁豆更要注意翻炒均匀、煮熟炯透，使扁豆失去原有的生绿色和豆腥味。吃凉拌豆角时要先切成丝，放在开水中浸泡10分钟，然后再吃。在烹调菜豆时应炒熟煮透，最好炖熟。豆浆须煮沸后继续加热数分钟再喝。用蓖麻做动物饲料时，必须严格加热，以去除饲料中的蓖麻凝集素。

2．鲜黄花菜中毒的原因、症状及预防措施分别是什么？

鲜黄花菜里含有一种叫秋水仙碱的生物碱，纯秋水仙碱为杏色针状结晶，熔点157℃，易溶于水、乙醇、氯仿；味苦，有毒；对热稳定，煮沸10～15分钟可充分破坏。秋水仙碱本身毒性很小(常被用来治疗痛风，但会引起神经肌病变副作用)，但它进入人体后会被氧化成毒性很大的物质—二秋水仙碱，这是一种剧毒物质，能强烈刺激胃肠、泌尿系统和呼吸系统。成年人如果一次摄入0.1～0.2毫克的秋水仙碱(相当于鲜黄花菜1～2两)，即可中毒。一旦中毒，便会出现咽干、烧心、口渴、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重者可出现血便、血尿或尿闭等现象。

可以从以下儿个方面来预防及控制鲜黄花菜中毒：①不吃腐烂变质的鲜黄花菜，最好食用干制品，用水浸泡发胀后再吃。②食用鲜黄花菜时需做烹调前的处理。先去掉长柄，用沸水悼烫，再用清水浸泡2～3小时(其间再换一次水)。烫漂过鲜黄花菜的水不能再做汤。③必须加热至熟透再食用。烹调时与其他蔬菜或肉食搭配来做，且要控制摄入量，避免食入过多引起中毒。④一旦发生鲜黄花菜中毒，立即用浓茶水洗胃，口服蛋清、牛奶，并对症治疗。

3．食用苦瓠子中毒的原因、症状及预防措施分别是什么？

苦瓠子的有毒成分为苦瓠子甙。中毒发生在食后10分钟至2小时，主要症状为头昏、恶心、呕吐、腹胀、腹泻等。

预防措施是在购买瓠子时，先在瓠子尾端尝一尝，若有苦味不能买；有人做了苦瓠子烧肉，发现后将瓠子挑出，只吃肉，同样会发生中毒，因为毒素已经浸入肉内。

4．食用发芽、发绿土豆中毒的原因、症状及预防措施分别是什么？

土豆中含有龙葵素，它是一类胆细烷类生物碱，是由葡萄糖残基和茄啶组成的生物碱苷，广泛存在于马铃薯、番茄和茄子等植物中，它是一种对人体有害的生物碱。马铃薯的龙葵碱主要集中在芽眼和表皮的绿色部分，其中芽眼部位的龙葵碱数量约占生物碱糖普总量的40％。平时土豆中含量极微，一旦发芽，其芽眼、芽根和变绿、溃烂的地方龙葵素的含量剧增，可高出平时的40～70倍。人吃了这种土豆就会引起中毒。其潜伏期为数十分钟至数小时，多数为2～4小时。开始为咽喉抓痒感，并伴有上腹部灼烧感或疼痛，其后出现胃肠炎症，如恶心、呕吐、呼吸困难、急促，并伴有全身虚弱和衰竭，腹泻导致脱水、血压下降。轻者1～2天可痊愈，严重者可因心肺麻痹而死亡。

预防措施：马铃薯应低温贮藏，避免阳光照射，防止生芽；不吃生芽过多、黑绿色皮的马铃薯。如果土豆发芽不严重，可将芽眼彻底挖除干净，并剔除发绿的部分，然后放在冷水里浸泡1小时左右，土豆中的龙葵素便溶解在水中。炒熟时再加点醋即可去掉毒素。一旦发生马铃薯中毒，立即采用吐根糖浆催吐，用4％鞣酸或浓茶水或0.02％高锰酸钾溶液洗胃，也可导泻，并对症治疗。对重症病人积极采取输液等治疗措施。

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文章来源：《食品安全百问百答》

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