5．香肠、香肚的感官鉴别

1)优质香肠、香肚

外观：肠衣(或肚皮)干燥完整且紧贴肉馅，无黏液及霉点，坚实或有弹性。

组织状态：切面坚实。

色泽：切面有光泽，肌肉灰红色至玫瑰红色，脂肪白色或微带红色。

气味：具有香肠、香肚固有的风味。

2)劣质香肠、香肚

外观：肠衣(或肚皮)稍有湿润或发黏，易与肉肚分离，但不易撕裂，表面稍有霉点，抹后无痕迹，发软而无韧性。

组织状态：切面齐，有裂隙，周缘部分有软化。

色泽：部分肉馅有光泽，肌肉深灰或咖啡色，脂肪发黄。

气味：脂肪有轻度酸败味，有时肉馅带有酸味。

3)变质香肠、香肚

外观：肠衣(或肚皮)湿润、发茹，易与肉馅分离并易撕裂，表面霉点严重，抹后仍有痕迹。

组织状态：切面部整齐，有明显裂隙，中心部有软化现象。

色泽：整个肉馅无光泽，肌肉灰暗无光，脂肪显黄色。

气味：脂肪有明显酸败味。

6．香肠中掺入淀粉的检测技术

香肠不同于一般灌肠，它是用猪肉切碎腌制灌入肠衣后经烘焙或晾晒而成的肉制品，未加入淀粉之类的辅助原料。但某些商贩为降低成本、牟取暴利而掺入淀粉，增加重量。加入淀粉的香肠往往手感软，产气，时间稍长有酸馊味。

1)定性检验

碘遇淀粉会呈现紫蓝色，这是碘的一种特定反应。因此，对怀疑加入淀粉的香肠，剥去肠衣，在可疑处滴加1～2滴的稀碘酒溶液，如呈蓝紫色则说明该香肠中有淀粉。

2)定量检验

(1)检测原理。肉制品经除去脂肪及可溶性糖类后，样品溶液中的淀粉酶水解成双糖，再用盐酸将双糖水解成单糖。最后按照还原糖的测定，计算出样品中淀粉含量。

(2)试剂与材料。85％乙醇，乙醚，碘溶液(取3.6g碘化钾，溶于20mL水中，加入1.3g碘，溶解后加水稀释至100mL), 0.5％淀粉酶溶液(称取淀粉酶0.5g，溶于100mL水中，加入数滴三氯甲烷防止长霉，储存于冰箱中)。

(3)检测步骤。

①样品处理：称取3～4g样品，置于放有折叠滤纸的漏斗中。先用50mL乙醚分5次洗涤脂肪，再用约100mL 85％乙醇洗去可溶性糖类，将残留物移入250mL烧杯中，并用50mL水洗涤滤纸和漏斗，洗液并入烧杯内。将烧杯置于水浴上加热15min，使淀粉糊化。冷却至60℃以下，加入20mL淀粉酶溶液，在55℃左右恒温1h并不断搅拌，然后取1滴此溶液慢慢地加入1滴碘溶液，应不呈蓝色。若呈蓝色，则加热糊化并加入20mL淀粉酶溶液，继续保湿，直至不呈蓝色为止，再加热至沸。冷却后移入250mL容量瓶中，并加入至刻度，混匀，过滤，弃去初滤液，滤液备用。

②样品测定：按照样品中总糖的测定方法测定葡萄糖含量，同时量取50mL水及与样品处理时间相同量的淀粉酶溶液，按同一方法作试剂空白实验。

(4)计算

淀粉含量(％)=ω×0.9

式中：ω—测定样品中葡萄糖含量，％；

0.9—以葡萄糖换算成淀粉的换算因子。

7．灌肠质量优劣的鉴别

对于符合食品制作标准和食品卫生标准的灌肠，其肠衣(或肚皮)应干燥完整，熏制品应为红枣色，无污物、斑点或条纹状黑痕，肠衣和内容物结合紧密而有弹性。切面紧实而香润，内为粉红色，无黑心和霉点，脂肪(肥肉丁)为乳白色，具有灌肠特有的色、香、味，而无腐臭的酸败味。灌肠的外形呈半弯曲状，表面微有皱纹，无裂纹，不流油。

若发现灌肠的切面暗而无光，组织结构模糊呈灰色与黄绿色时，说明灌肠已腐败变质。如灌肠内的馅颜色黯黑，肥膘不白而呈粉红色时，说明这可能是用急宰或放血不良的肉制成的馅。若内容物的肥膘呈黄褐色而且有哈喇味时，则是脂肪氧化的结果。若脂肪为黄色而无哈喇味时，说明这是黄疽肉，不能食用。若发现肉馅中有米豆之嫌时，更应仔细检查，切勿食用。如发现肉皮和肥膘融为一体而成为又厚又硬的皮时，说明这是用老公猪肉做的，这种灌肠滋味欠佳，属于次品。若皮硬而卷曲，肉丝粗而脆，说明这是用老母猪肉做的灌肠，滋味差，也属于次品。

相关链接：肉制品质量掺假的鉴别（一）

文章来源：《食品安全快速检测技术》

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