1 范围

本标准规定了动物源性食品中热变性蛋白检测的SDS-聚丙烯酰胺电泳法和乳酸脱氢酶活性测定法。

本标准适用于检验动物来源的食品是否达到规定的加热温度和加热时间。

SDS-PAGE电泳检测方法适用于各种新鲜和加入烹饪调料的猪、牛、鸡、鸭、羊来源的肉类制品加热终点温度的检测。检测的加热温度在65℃～80℃。

乳酸脱氢酶活性测定方法适用于没有加入调味料和没有腌制过的猪、牛、鸭、羊来源的肉类制品在加热终点温度的检测。检测的加热温度在65℃～80℃。

2 规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注明日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误内容)或修订版均不适用于本标准，然后，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB/T 6682分析实验室用水规格和试验方法

3 术语、定义和缩略语

下列术语、定义和缩略语适用于本标准。

3.1 术语

3.1.1

动物源性食品 animal derived food

猪、牛、鸡、鸭、羊来源的肉制品。

3.1.2

SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳 sodium dodecylsulfate-polyacrylamide gel electrophoresis

在SDS聚丙烯酰胺凝胶电泳，大多数蛋白都能与阳离子表面活性剂十二烷基硫酸钠(SDS)按质量比结合成复合物，使蛋白分子所带的负电荷远远超过天然蛋白分子的负电荷，消除了不同蛋白分子的电荷效应，使蛋白分子相对迁移率(R"＜[m]＞)的大小完全取决于分子量的高低。

3.1.3

热变性蛋白 thermal denaturation protein

蛋白质中有一部分是热稳定蛋白，另外一部分是热不稳定蛋白。热不稳定蛋白在经过一定温度和时间的加热后就改变其蛋白质的结构，或者分解成分子量小的多肤，这部分蛋白质称为热变性蛋白。

3.2 缩略语

3.2.1 SDS-PAGESodium dodecylsulfate-polyacrylamide gel electrophoresis

十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳。

3.2.2SDSSodium dodecylsulfate

十二烷基硫酸钠，阳离子表面活性剂。

3.2.3Tris tris (hydroxymethyl) aminomethane

三(羟甲基)氨基甲烷。

3.2.4 TEMEDN,N,N,N-Tetramethyl-Ethylenediamine

四甲基乙二胺。

3.2.5 LDHLactic dehydrogenase

乳酸脱氢酶。

4 原理

4.1SDS-PAGE电泳检测方法

当蛋白质受到热或受到其他物理及化学作用时，其特有的结构会发生变化，使其性质也随之发生改变，如溶解度降低，对酶水解的敏感度提高，失去生理活性等，这种现象称为变性作用。变性并不是蛋白质发生分解，而仅仅是蛋白质的二、三、四级结构发生变化。动物蛋白加热后热不稳定蛋百高级结构变化并且在相对分子质量上体现出来。只有部分热稳定蛋白在加热前后的相对分子质量不变。SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳，蛋白质分子的迁移速度取决于分子大小。动物源的肉食品中经过一定温度和时间加热后，提取蛋白质并进行SDS-PAGE电泳，其条带在一定的分子量区间内与没有满足加热的样品中提取的蛋白质的图谱有明显不同，不同表现在条带的多少和浓度上。

4.2 乳酸脱氢酶活性测定方法

禽畜肉中的乳酸脱氢酶随着加热温度的升高而降低，在一定温度范围内两者成线形关系，从而检测乳酸脱氢酶活性可以推算出禽畜肉是否达到相应加热温度。乳酸脱氢酶活性测定的原理为乳酸和氧化型辅酶在乳酸脱氢酶的催化下生成还原型辅酶和丙酮酸，丙酮酸与2.4-二硝基苯腆反应生成丙酮酸二硝基苯腙。反应中，乳酸脱氢酶催化乳酸生成丙酮酸，然后丙酮酸与试剂中的2,4-二硝基苯脐反应生成丙酮酸二硝基苯腙。丙酮酸二硝基苯腙在碱性溶液中呈棕红色，其颜色深浅与丙酮酸浓度呈正比。由于禽畜肉中的乳酸脱氢酶在高温下被失活，因此通过检测丙酮酸二硝基苯腙即可检测乳酸脱氢酶的含量或活性，并与已被加热到规定温度的禽畜肉的标准酶活值进行比较，最终可判断样品是否达到适当的加热温度。

文章来源：《食品化妆品检验卷无机元素和放射元素及其他检测方法》

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