着色剂：能使食品着色和改善食品色泽的物质称为着色剂，也称食用色素。我国允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、新红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝、赤红、诱惑红等人工合成色素9种；天然色素40多种。

功能分类代码,8。

着色剂的分类

(一)按来源分类

1．天然色素(约43种)

(1)植物色素如甜菜红、姜黄。

(2)动物色素如紫胶红、胭脂虫红。

(3)微生物色素如红曲红。

2．天然等同色素(人工合成天然色素)

采用化学方法得到的天然界中存在的色素。

(1)β一胡萝卜素 天然的由盐藻提取或采用发酵法生产，合成的以β一紫罗酮为原料。

(2)叶绿素铜钠 以菠菜或蚕粪为原料，用丙酮或乙醇提取叶绿素，用铜取代、皂化而的。

3．合成色素(约20种)

合成色素是指以煤焦油(coal tar)为原料合成的食用色素。它们的结构是偶氮和非偶氮类化合物。包括食用染料和相应的色淀。

(1)食用染料(11种) 2黄、2蓝、6红、1白。

①黄色素(2种)柠檬黄、日落黄；

②蓝色素（2种)亮蓝、靛蓝；

③红色素(6种) 苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、酸性红；

④白色素(1种) 二氧化钛(钛白粉)。

（2)色淀(9种)

定义：是指由水溶性合成色素沉淀在许可使用的不溶性基质(通常为氧化铝，所以又叫铝色淀)上所制备的特殊着色剂。

种类：除二氧化钛和酸性红外，其他9种合成色素均有相应的色淀。

(二)按溶解性分类

分水溶性色素和油溶性色素。合成色素都为水溶性色素，不溶于植物油和有机溶剂，所以在应用于油脂或醇中时必须借助于助溶剂或乳化剂的分散、乳化作用来达到相应的着色目的。色淀不溶于水。天然色素有的为水溶性，有的为油溶性。